食品营养与安全第三讲___脂类.ppt

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1、第三讲脂类目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。肥胖——我们生命中不能承受之重1.脂类的家族成员介绍2.脂类的消化、吸收及转运3.脂类的生理功能4.脂类的最佳食物来源讲授内容了解脂类，维护你的身材与健康5.脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99％。一、脂类的家族成员介绍脂肪：油脂

2、类脂：性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白有时也包括脂溶性维生素脂类油（常温下呈液态）脂肪（常温下呈固态）甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。1、认识脂肪自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子者少见；由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪

3、酸；能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸；2．脂肪酸脂肪酸的命名方法一：碳数和不饱和键数，用ω-、n-加数字表示从甲基端数双键位置根据第一个不饱和键在n碳原子的序号可命名：n-3系n-6系不饱和脂肪酸n-9系方法二：碳数和不饱和键数，Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸linoleicacid为化学式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH18:2ω-6,9或18:2n-6,918:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度

4、越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态如：动物油但深海鱼油例外如：植物油，但椰子油例外脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油√××棕榈油是植物油中品质最差的一种各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：□（n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸□（n-6或ω6）系列多不饱和脂肪酸1234CH3—CH2—CH2

5、=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端1234567CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端第一个不饱和键ω-3脂肪酸主要有四种，包括α亚麻酸(ALA)、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取α亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分—亚油酸属于ω－6，动物脂肪中含有的

6、、不同于饱和脂肪酸的花生四烯酸也是ω－6，亚油酸在体内主要转化为花生四烯酸（n-3或ω3）系列不饱和脂肪酸（n-6或ω6）系列不饱和脂肪酸α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA;坚果类；羊肉和兔肉中含量较高；黄豆、草莓、樱桃指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕

7、蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高；黄豆、草莓、樱桃3．必需脂肪酸常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数）食物亚油酸食物亚油酸食物亚油酸羊油2.0花生油37.6大黄鱼1.9牛油3.9芝麻油43.7带鱼2.0猪油8.3玉米油47.8鲫鱼6.9鸭油19.5棉籽油50.0鲤鱼16.4鸡油24.7豆油52.2鸡蛋黄11.6奶油3.6猪肉(瘦)13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉

8、5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2猪肝15.0米糠油34.0鸡肉24.2常用食用油脂中主要脂肪酸的组成名称SFA油酸亚油酸亚麻酸其它可可油9361椰子油92062橄榄油10