制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量ppt课件.ppt

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1、专题1:传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。2鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜3一、基础知识乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。常见有和。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌乳酸杆菌（一）乳酸菌发酵42.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。3.繁殖方式：分裂生殖4.代谢类型：异养厌氧型1.分类：核生物原5用于发酵生产酸奶的菌种是：乳酸杆菌为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

2、牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。6由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵C6H12O62C3H6O3+能量酶C6H12O62C3H6O3+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶产物只有乳酸产物除乳酸，还有乙醇和CO2等7食品添加剂（二）亚硝酸盐1.理化性质：粉末，易溶于,有咸味。白色水2.食品生产中的用途：3.分布：广泛蔬菜中平均含量为，咸菜中平均含量为，豆粉中平均含量为。4mg/Kg7mg/Kg10mg/Kg(能抑制肉毒杆菌的

3、生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。)84.与人体健康关系：当摄入的总量达到时，会引起中毒，当摄入的总量达到时，会引起死亡。0.3~0.5g3g膳食中的绝大部分亚硝酸盐随排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。尿亚硝胺亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。95.我国食品卫生标准：肉制品中残留量不超过，酱腌菜中残留量不超过，婴儿奶粉中残留量不超过。30mg/Kg20mg/Kg2mg/Kg亚硝酸盐在适宜的PH，温度和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，

4、霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。10为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。11二、泡菜制作12泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料、装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测定亚硝酸盐含量实验设计13（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵制作过程141.原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。152.盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。选择含矿质

5、较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。163.装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。174.封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。发酵时间受因素的影响。温度18三、操作提示火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（一）泡菜坛的选择19腌制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝

6、酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32℃乳酸菌繁殖的最适温度。（二）腌制条件20泡菜发酵的阶段发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。硝酸盐还原菌的作用使得坛内亚硝酸盐含量增加。（异型发酵）此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。21由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5

7、~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。发酵中期：（同型发酵）继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。发酵后期：22为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。23（三）亚

8、硝酸盐含量的测定24名称原理或方法显色反应比色去杂反应1、检测亚硝酸盐的原理和方