乳粉的生产培训课程.ppt

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1、第九章乳粉的生产第一节乳粉的概述第二节乳粉的生产工艺第三节速溶奶粉第四节配制奶粉的生产第一节乳粉的概述一、乳粉的概念用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保存性，减轻体积和重量，便于运输。19世纪，法国人阿波特于1810年将牛乳用干燥空气流浓缩并干燥成锭剂。直到1855年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，并获得英国专利。1872年坡希和1899年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。二、乳粉的种类和组成乳粉的种类全脂乳粉脱脂乳粉乳油粉加糖乳粉调制乳粉酪乳粉乳清粉速溶奶粉奶

2、粉的化学组成三、乳粉的生产方法乳粉的生产方法冷冻法加热法离心冷冻法升华法平锅法滚筒法喷雾法第二节乳粉的生产工艺一、工艺流程二、生产操作方法（一）原料乳1．原料乳的质量评定原料乳的质量，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞检查。感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质。理化检验主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质。在检查鲜奶酸度时，一般采用68％的酒精进行试验。对于酒精试验阳性的新鲜乳，可以进行滴定酸度测定，同时做煮沸试验，后两项试验通过的乳，也认为是正常新鲜乳。微生物检查项目中，主要是测定原

3、料乳的总菌数。作为日常检查，大多采用美蓝试验和刃天青试验。2．收奶方法收奶方法取决于运输工具，一般有槽车和奶桶两种运输方式。（二）原料乳的标准化和预处理1．标准化检验合格后的原料乳，经冷却器冷却，然后按贮奶槽容量和含脂率进行标准化。2．均质和冷却均质目的在于把较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀地分散在脱脂乳中，形成均一的乳浊液。经标准化的乳，还在于把稀奶油和脱脂乳再均质成一个均匀的分散系统。3．预热在乳粉生产中预热又叫杀菌，其目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉保藏期。（三）加糖加糖方法:预热时加糖；包装前添加蔗糖细粉；将灭菌糖浆加人浓奶中；预热

4、时加一部分，包装前再加一部分糖粉。（四）浓缩1．原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70％一80％的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。2．真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。3．真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。4．经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。（五）干燥乳粉生产中可以采用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚筒干燥生产的奶粉溶解度低，现已很少采用。喷雾干燥的原理及特点:喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，即压力

5、和离心的方法。通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为10～150µm），大大增加了表面积。喷雾干燥与其他干燥方法比较具有下述特点：干燥过程快喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化。（六）冷却与贮存在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进人冷却床，在冷却床中乳粉被冷却到40℃以下，再经过筛粉，送人乳粉贮仓中。在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。如果在包装时充人氮气，那么不经冷

6、却即可充氮包装，则乳粉中氧气残留量更少。（七）包装国内销售的乳粉分为密封包装和非密封包装。前者适于长期保存，一般采用马口铁罐，如果罐内充人氮气，保存期达两年以上。国内大量使用的是塑料袋包装，包装过程中影响产品质量的因素:包装时乳粉的温度包装室内湿度对乳粉的影响包装时除去空气的重要性塑料袋包装的利弊目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯等。（八）奶粉颗粒的理化特性颗粒大小与形状气泡相对密度乳粉中的脂肪状态乳粉中蛋白质的状态乳粉中糖的状态乳粉的色泽乳粉的溶解度影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成

7、品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。（九）乳粉的缺陷及其防止方法脂肪分解味氧化味(空气、光线和热、重金属、原料乳的酸度、原料乳中过氧化物酶、乳粉中的水分含量。棕色化及陈腐味吸潮因细菌而引起的变质第三节速溶奶粉速溶奶粉比普通喷雾奶粉颗粒大而疏松，润湿性好，分散度高，用水冲调复原时即使用冷水也能迅速溶解而不结块，所以颇受消费者欢迎。速溶奶粉的特性，来自特殊的工艺条件。由于全脂速溶奶粉含有较多的脂肪，脂肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以其生产工艺较脱脂速溶奶粉复杂。因此，只是在近些年才有所发展。一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点（一）速溶奶粉

8、的生产方法速溶奶粉的生产方法有两种，一种是再润湿法（两段法）；一种是直通法（一段