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1、第十章乳粉1第三节配方乳粉的调制原则及生产配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以婴儿乳粉为例加以说明。2一、婴儿配方乳粉的调制原则人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别，见表10-6。故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉
2、状乳产品。3表10-6每100mL乳中营养物质含量（g）41．蛋白质人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。52．脂肪牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同，其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不
3、应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。6富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗
4、透压,并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麦芽糊精。84．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。95.维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中,水溶性维
5、生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入。10二、配方乳粉的生产工艺（一）工艺流程，见图10-7。（二）配方及营养成分我国的婴儿乳粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。11图10-7配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配 料杀 菌均 质浓 缩冷却筛分喷雾干燥包 装混 合121．婴儿配方乳粉Ⅰ (infa
6、ntformulaⅠ)是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素和微量元素等,营养成分的调整存在着不完善之处。但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义。配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7和表10-8。13表7-8婴儿配方乳粉I配方组成14表7-9婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标152．婴儿配方乳粉Ⅱ (infantformulaⅡ)过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的。产品用脱盐乳
7、清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使产品中各种成分与母乳相近。配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-10。16表10-10婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成17由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添加料的
8、婴儿配方乳粉。18奶油的加工第十一章1920第一节 奶油的种类及性质一、奶油的种类和特性乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。21按原料一般分为两类：1、新鲜奶油用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。2、发酵奶油用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油
