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时间:2020-03-14
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1、麻花制作技术及制作配方麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。原料配方(成品约168只,重约6公斤)面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)明矾0.1公斤炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。制作方法:1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进
2、行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳
3、状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。质量标准颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。麻花醪糟软麻花为重庆南岸食品厂特产,形制美观,香脆松酥,突出的特色是食后有醪糟的甜香,回味沁人,在小食品中独具一格。原料配方川白糖9公斤特粉27.5公斤鲜鸡蛋
4、6.5公斤花生油12公斤化猪油6公斤醪糟2公斤臭粉300克。制作方法1.拌料:将川白糖按5%的比例加入沸水,搅拌25公斤左右,使成粉末状。再下鸡蛋、醪糟和内油(取配料中化猪油500克、花生油1公斤),再搅拌5~6分钟,使搅拌充分融合后再下特粉,混合搅拌约10分钟,即成为面团。2.成型:将面团按规格分料,切条,用手工搓制成长条,并绞合搓制成股(搓成条、股时两手方向相反),再扭成三股三旋(或四旋),即可炸制。3.炸制:油温为120~130℃。炸制时要细心,翻动要轻,使在制品旋花疏散。下锅炸制2分钟左右,视在制品颜色呈深
5、鸭黄色时即起锅。待完全冷却后进行包装。质量标准规格:略似绳状,扭结成花。绞花3~4旋,长10厘米,均匀整齐,每绞25克。色泽:深鸭黄色。组织:松酥,无杂质。口味:松酥香甜,蛋香正常,回味有醪糟的甜香,爽口宜人盐麻花配方牛奶250ML,发酵粉一包(8克),油:30ML,鸡蛋2个,白糖4汤匙,盐1汤匙,蜂蜜2汤匙,面粉两碗左右。再按步骤一步一步来做:1,先把油和鸡蛋搅拌均匀;2,再把牛奶和发酵粉搅拌均匀;3,把所有的材料(除面粉外)倒在一起搅拌均匀;4,最后把面粉倒入混合液体内,和成面团,软硬程度象做馒头一样的。所以不
6、必在意面粉的份量,以液体为准,如果太软,再加面就是了。大约三个小时后,面团发酵成功,可以开始做麻花了。先把面团倒在案板上,揉一揉,用杆面杖杆成稍厚点的面片;再用刀切成条状。用手把条装面搓成更细的面条后,左边向下搓、右边向上搓,形成一股拧劲儿。然后用手把两头捏在一起,掂起来,让面条自动拧在一起。做好麻花后,不能马上下锅炸,否则会很硬,不会松软。要用保鲜膜盖上麻花,以免表皮干燥,让它自然醒发20分钟后再下油锅炸。炸的时候,火不要太大!否则麻花表面的颜色容易发黑褐色,八层热的油炸出的麻花会是金黄色。(麻花表面粘有面粉,所
7、以油会起白沫。)东北麻花(软)筛过的面要和白糖,盐,酵母,鸡蛋,水和匀,最好是有比较大的和面,和不开面就不好发起来了。我加了一些奶粉,这样有香的奶味,孩子比较喜欢的。和好的面的颜色有些蛋黄色,好了以后就要把面揉的均匀,因为有压面的机器,省了不少力气,家里没有就要有力气了。就象这样的,看上去是很实在的。开始搓麻花了。开始很难学的,搓上几个就明白了。把压的实在的面根据喜欢麻花的大小下好剂子,先上下的拧劲,让它变长然后拎起2头,面就自己扭起来了。已经扭在一起的面,在继续的上下的拧劲,让它在长些,劲在大些。然后分3分,平均
8、的,拿起来就自己扭在一起了,就是成型的麻花了。拧好的麻花还不能炸,因为是要发酵的,记得和好面以后要赶紧拧,面容易硬和干,就不好拧了。发酵好的麻花变的白白胖胖的。等发酵好了以后,就开始炸了。油温控制好了,就没有什么问题了。炸的时候注意翻个,喜欢活大就多炸一会,要用豆油炸,因为比较容易上颜色,好分辨的。普通麻花原料配方(成品约168只,重约6公斤)面粉5公斤砂糖
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