水晶水饺配方及制作技术

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1、水晶水饺皮料：澄粉1000克，绿豆生粉300克，水1800克，化猪油80克，盐15g，复合磷酸盐1.8克馅料：牛肉2500克，猪硬膘油500克，葱50克、盐15克、鸡粉5克、胡椒粉3克、姜粉5克、糖10克、蛋清100克、茴香苗200克，味精4克，生粉20克，美添腌制剂3克，独凤轩M-2骨髓浸膏2克，GS001宏明1克，春发牛肉膏2克，料酒适量。水晶饺的做法：把肉馅剁细加入盐、糖、腌制剂低温腌制一段时间。然后加蛋清，胡椒粉等辅料，拌馅拌匀。揉澄面，比普通面粉的手感好。澄粉的关键步骤是要用沸水。先把澄粉生粉盐拌匀

2、，水开后倒入粉中，用木勺稍微拌一下，因为水比较烫，稍微等一下，到手可以接触时用手揉。(不要等全部凉了再揉)，后面的步骤跟普通水饺一样。澄粉的面团非常细腻洁白。把包好的水晶饺子放到锅里煮，变色啦，刚出锅的水晶饺子，是不是很美丽可口啊！！上笼屜蒸出来的效果会更好一些。一般在制作澄粉面团时．多与生粉(绿豆淀粉)按一定比例混合使用。同时还需加入化猪油和盐。1．掺生粉的依据从理论上讲，无论是小麦淀粉，还是绿豆淀粉．它们都是淀粉。而淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉．但它们含有这两种淀粉的比例是不同的。其中的直链淀粉更易于吸水

3、膨胀．产生糊化。澄粉含24％的直链淀粉和76％的支链淀粉：生粉含50％的直链淀粉和50％的支链淀粉。由于澄粉中直链淀粉的含量低，故它的黏度不稳定，因此。就得靠掺入直链淀粉含量高的生粉来增加其黏度．进而增加面坯的透明度。这就是要往澄粉中加入生粉的目的2．掺生粉的比例澄粉中掺入太多的生粉，会使面目过黏又不利于操作．甚至会让坯皮口感发黏．不滑爽．所以制作过程中一般只加入总量的1／10左右3．加入化猪油是为了抗老化。同时也是为了滋润面团．便于操作。4．加入盐主要是为了增筋和增白。5.如果生产量大，馅料可以按肉量比例添

4、加0.07克

5、每千克的亚硝酸钠。6.如果要想使馅更加的香嫩滑腻，可以多添加脂肪，为防止氧化需添加0.15克每千克的BHT跟0.3克每千克的茶多酚（一定先用油溶解）。