2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt

《2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、课题2腐乳的制作学习目标重点难点1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的因素。重点：腐乳制作过程的注意事项。难点：理解影响腐乳品质的因素。1．发酵菌种：参与豆腐发酵的微生物有青霉、_______、曲霉、______等，其中起主要作用的是_____。课前预习·教材研读一、腐乳的制作原理［基础梳理］酵母毛霉毛霉小分子肽氨基酸甘油脂肪酸二、腐乳制作的实验操作15～18℃菌丝加盐腌制增加水分微生物防腐杀菌12%腐乳的风味2．操作提示：(1)恰当控制材料用量的原因：浓度过高或用量过多浓度过低或用量太少盐的用量影响腐乳的__

2、_____不足以_____微生物生长，会导致豆腐__________酒的用量会_____腐乳成熟的时间风味延长抑制腐败变质(2)防止杂菌污染的其他措施。①玻璃瓶用_______消毒。②装瓶时，操作要___________。③装瓶后用胶条将瓶口密封。④密封时，将瓶口通过____________，防止瓶口被污染。沸水迅速小心酒精灯火焰1．参与豆腐发酵的微生物只有毛霉。解析参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案×［即时反馈］2．豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。解析豆腐表面长出的白色菌丝是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，由此推断毛

3、霉的代谢类型是异养需氧型。答案√3．制作腐乳时，起主要作用的是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶和脂肪酶。解析毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案√4．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口需加大用盐量。解析将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案×5．制作腐乳时，加酒的目的只是抑制微生物的生长。解析制作腐乳时，加酒既能抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。答案×1．毛霉的特点：新知探究·核心突破知识点一　腐乳制作的原理［互动探究］孢子生殖白色菌丝异氧需异型

4、2．腐乳发酵的原理：(1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。(2)在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是________________。(3)根据腐乳制作原理分析，臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。①臭是由于_______________________________________________________________________________________。蛋白酶和脂肪酶腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在多种微生物作用下，产生具有浓烈臭气的硫化物、氨等②香是由于_______

5、_____________________________________________________________________________________________________________________________________________。经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯腐乳的制作原理［核心归纳］菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜

6、的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1．(2018·雅安期末)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30℃～35℃C．后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰［对点训练］解析制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；毛霉生长的最适温度为15℃～18℃，B项错误；后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关，C项正确；封瓶时最好将瓶口通

7、过酒精灯的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D项正确。答案B2．(2018·桂林期中)在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是A．将多糖分解成葡萄糖B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸D．将核酸分解成核苷酸解析毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，A错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，但它不能合成多肽和蛋白质，B错误；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸