食品的良好生产规范(GMP).ppt

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1、食品的良好生产规范（GMP）一、概述二、GMP的主要内容内容点睛相关图片良好生产规范（GMP），要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对人员配置、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，均能符合良好生产规范，确保食品安全卫生和品质稳定。良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称为GMP（goodman-ufacturingpractice）。一、概述GMP的重点确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。一、概述GMP的发展过程

2、（如表5-3-1）。一、概述表5-3-1GMP的发展过程国家和机构发展历史美国1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规范（GMP）1969年，FDA发布了《食品良好生产工艺基本法》（简称GMP或FGMP基本法）世界卫生组织（WHO）1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐，受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较全面的GMP英国1971年制订了《GMP》（第一版）；1977年又修订了第二版；1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代欧共体1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产；1983年进行了较大的修订；1989年又公布了新的GMP，

3、并编制了一本《补充指南》；1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本一、概述国家和机构发展历史日本1974年，以WHO的GMP为蓝本，颁布了自己的GMP东南亚国家联盟1988年，制订了自己的GMP，作为东南亚联盟各国实施GMP的文本国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生总则》，可以认为是食品业的GMP中国1985年开始陆续制定了15个专业卫生规范以及《食品企业通用卫生规范》（GB14481—1994）；制定《膨化食品良好生产规范》（GB17404—1998）和《保健食品良好生产规范》（GB17405—1998）两个具体的GMP，使我国在食品行业实施GMP时能完全与国际接轨续表

4、二、GMP的主要内容GMP的主要内容（见图5-3-1）。图5-3-1GMP的主要内容设计与设施的要求（见图5-3-2）。（一）设计与设施图5-3-2设计与设施的要求1.设计（1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家有关规范的规定；（2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物质和其他扩散性污染源，远离危害食品安全卫生地区；（3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积水，有良好的排水系统。（

5、一）设计与设施2.设施（1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管理；（2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不同作业区域应加以有效地隔离；（3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易于维修和保持清洁；（4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒；（5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料；（一）设计与设施（6）车间门、窗要严密不变形，易于清洗，生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇虫、防尘装置；（7）工厂应有充足的自然采光或人工照明；（8）车

6、间内应有通风设备，能及时排除蒸汽、油烟等，保持车间内空气新鲜；（9）在车间应设置满足需要和符合要求的洗手、清洗、消毒设施，设置更衣室。（一）设计与设施（二）人员要求人员要求包括人员资格与培训、健康管理、个人卫生三个方面（见图5-3-3）。图5-3-3人员要求操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。（二）人员要求图5-3-4操作人员进入车间前的卫生工作卫生管理要求（见图5-3-5）。（三）卫生管理生产过程管理（见图5-3-6）。（四）生产过程管理图5-3-6生产过程管理1.制定生产操作规程（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗位操作规程；

7、（2）各生产车间的生产技术和管理人员，应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、产品质量和卫生指标等情况进行记录。（四）生产过程管理2.原辅料的要求（1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后方可使用（见图5-3-7）。（四）生产过程管理图5-3-7食品原辅料的检查、化验（2）原辅料应分选或进行必要处理，以确保它们是干净的，适合加工成食品，而且必须在适当的条件下贮存；（3）生产用水和与食品直接接触的冰块用水，其水质必须符合