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时间:2020-03-14
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1、食品的良好生产规范(GMP)一、概述二、GMP的主要内容内容点睛相关图片良好生产规范(GMP),要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程中,对人员配置、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理各环节,均能符合良好生产规范,确保食品安全卫生和品质稳定。良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系,英文简称为GMP(goodman-ufacturingpractice)。一、概述GMP的重点确认食品生产过程的安全性;防止异物、毒物、微生物污染食品;有双重检验制度,防止出现人为的损失;标签的管理,生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。一、概述GMP的发展过程
2、(如表5-3-1)。一、概述表5-3-1GMP的发展过程国家和机构发展历史美国1963年,FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规范(GMP)1969年,FDA发布了《食品良好生产工艺基本法》(简称GMP或FGMP基本法)世界卫生组织(WHO)1969年,颁发了自己的GMP,并向各成员国家推荐,受到许多国家和组织的重视,经过三次的修改,是一部较全面的GMP英国1971年制订了《GMP》(第一版);1977年又修订了第二版;1983年公布了第三版,现已由欧共体GMP替代欧共体1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产;1983年进行了较大的修订;1989年又公布了新的GMP,
3、并编制了一本《补充指南》;1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本一、概述国家和机构发展历史日本1974年,以WHO的GMP为蓝本,颁布了自己的GMP东南亚国家联盟1988年,制订了自己的GMP,作为东南亚联盟各国实施GMP的文本国际食品法典委员会(CAC)《食品卫生总则》,可以认为是食品业的GMP中国1985年开始陆续制定了15个专业卫生规范以及《食品企业通用卫生规范》(GB14481—1994);制定《膨化食品良好生产规范》(GB17404—1998)和《保健食品良好生产规范》(GB17405—1998)两个具体的GMP,使我国在食品行业实施GMP时能完全与国际接轨续表
4、二、GMP的主要内容GMP的主要内容(见图5-3-1)。图5-3-1GMP的主要内容设计与设施的要求(见图5-3-2)。(一)设计与设施图5-3-2设计与设施的要求1.设计(1)凡新建、扩建、改建的工程项目,总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家有关规范的规定;(2)选址。地势较高、干燥,交通方便,有充足水源的地区;厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物质和其他扩散性污染源,远离危害食品安全卫生地区;(3)厂区环境。布局要合理,生产区与生活区要分开,生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路通畅,主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积水,有良好的排水系统。(
5、一)设计与设施2.设施(1)车间按工艺流程要求合理布局,与生产能力相适应,无交叉污染环节,便于清洗和消毒等卫生管理;(2)应按工艺流程划分作业区域和配置设备,不同作业区域应加以有效地隔离;(3)厂房与设施必须结构合理、坚固、完善,易于维修和保持清洁;(4)车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑材料,地面平坦防滑、无裂缝,易于冲洗消毒;(5)车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料;(一)设计与设施(6)车间门、窗要严密不变形,易于清洗,生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇虫、防尘装置;(7)工厂应有充足的自然采光或人工照明;(8)车
6、间内应有通风设备,能及时排除蒸汽、油烟等,保持车间内空气新鲜;(9)在车间应设置满足需要和符合要求的洗手、清洗、消毒设施,设置更衣室。(一)设计与设施(二)人员要求人员要求包括人员资格与培训、健康管理、个人卫生三个方面(见图5-3-3)。图5-3-3人员要求操作人员进入车间前的卫生工作(见图5-3-4)。(二)人员要求图5-3-4操作人员进入车间前的卫生工作卫生管理要求(见图5-3-5)。(三)卫生管理生产过程管理(见图5-3-6)。(四)生产过程管理图5-3-6生产过程管理1.制定生产操作规程(1)工厂应根据有关规范要求并结合产品自身的生产工艺特点,制定生产工艺规程及岗位操作规程;
7、(2)各生产车间的生产技术和管理人员,应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求,对每批次产品从原料配制、中间产品、产品质量和卫生指标等情况进行记录。(四)生产过程管理2.原辅料的要求(1)食品原辅料必须经检查、化验,合格后方可使用(见图5-3-7)。(四)生产过程管理图5-3-7食品原辅料的检查、化验(2)原辅料应分选或进行必要处理,以确保它们是干净的,适合加工成食品,而且必须在适当的条件下贮存;(3)生产用水和与食品直接接触的冰块用水,其水质必须符合
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