食品分析课件.ppt

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1、食品分析一．采样和样品制备（一）样品的采集1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，实验一样本的采集、制备和保存3．采样原则：（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部分

2、的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析的样本，在通常情况下可采用“对角线法”（又称四分法）具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均匀，采取画对角线的方法“+”“×”除去一对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待测。四分法取样平铺→划对角线四分法取样对角弃分四分法取样混合平铺→对角弃分（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均匀性

3、质而定，一般采用“几何法”。具体操作方法：将整堆物质看成一种具有规则几何立体形，分成若干相等体积。这些部分必须在全部中分布均匀，而不是只局限一面，逐级缩减而得到分析样本。4．采样数量食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每

4、批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜3罐。若生产量＞2万，可按1/10000；若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混合样重量不小于0.5Kg。（4）肉、禽、鱼a.分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不同部位采取一混合样，混合后检验。b.家禽按1/1000

5、拣样，兔子按1/100拣样。（5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。（二）采样方法:1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶

6、预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。（二）采样方法:1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带

7、鳞的鱼类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时，最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间，然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均，难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品而是按食品的不同部位取样检验。例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留量又比鸡腿

8、肉中高一些，所以对食品进行一些物质的研究时，就要根据不同的要求进行