《食品分析与检测》ppt课件

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1、第五专题食品分析与检测引言食品是人类生活的必需品，是人类生命活动能源的来源。随着科学技术的发展。人们对食品的组成更加关注，因此，食品被测成分的范围也逐渐扩大。食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。对于这些成分的检测，其中使用较多的是色谱法，其中，液相色谱的应用最广。食品污染的分类和来源生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其分类有意污染无意污染酵母、霉菌等毒素；寄生虫

2、（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及放射性污染一、近年来国内外重大食品安全事件美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'000

3、45'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌世界疯牛病分布图总发病数2004年发病数2005年发病数“世纪悲剧”——疯牛病欧盟疯牛病发病数变化“潘多拉魔盒”—瘦肉精2005年，生猪中“瘦肉精”检出率为1.

4、7％我国自2001年开始进行定点监测：2002年-2003年京、津、沪、深四城市“瘦肉精”抽检不合格率经历大幅度下降的过程后，转入缓慢下降阶段，甚至出现反弹。又出现新的问题：“瘦肉精”的替代物——莱克多巴胺，对人体危害性同样很大盐酸克伦特罗“泔水”养猪＋使用“瘦肉精”“世纪之毒”——二恶英比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。被称为“地球上毒性最强的毒物”、“世纪之毒”：0.1g就能致数十人死亡，致上千只禽类于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造

5、成免疫力下降、内分泌紊乱。比利时屠宰污染肉鸡乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中毒，脸部变得非常丑陋。国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源

6、性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全食品安全形势——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等

7、食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。各国对食品的要求欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退

8、货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡