食品分析课件.ppt

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1、食品分析与检验技术食品分析与检验技术第一章绪论第二章食品样品的采集与处理第三章食品质量的感官检验第四章物理检验第五章食品一般成分的检验第六章食品矿物质的测定第七章食品添加剂的分析第八章食品中有害有毒物质第九章食品包装材料及容器的检测第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的2.食品分析检验的任务二、食品分析检验的内容和范围1.食品的感官检验2.食品中营养成分检验3.食品添加剂的检验4.食品中有害物质的检测有害元素，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素，包装材料带来的有害物质第一章绪论三、食品分析检验的方法1.感官检验法感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼

2、、耳、鼻、舌、皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。2.化学分析法化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分含量的方法。第一章绪论3.仪器分析法物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。4.微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，

3、克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。第一章绪论5.酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展第二章食品样品的采集与处理第一节食品样品采集、制备及保存第二节样品的预处理第三节食品分析的误差与数据处理第二章食品样品的采集与处理第一节食品样品采集、制备及保存一、样品的采集1.样品采集的目的、意义2.样品采集的要求、步骤、数量和方法（1）采样要求一是采集的样品要均匀具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。（2）采样步

4、骤首先获取检样；第二步将所有获取的检样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后，抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。第二章食品样品的采集与处理（3）采样的数量和方法样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。①液体、半流体饮食品。②粮食及固体食品。③肉类、水产等。④罐头、瓶装食品。二、样品的制备1.液体、浆体或悬浮液体样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采取所需要的量。第二章食品样品的采集与处理2.互不相溶的液体如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，再分别进行采样。3.固体样品先将样品制

5、成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均匀样品。4.罐头水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、辣椒等调料。三、样品的保存第二章食品样品的采集与处理第二节样品的预处理一、有机物破坏法1．干法（又称灰化）通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。2．湿法（又称消化）在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试用。第二章食品样品的采集与处理（1）硫酸-硝酸法如图2-1所示。（2）高氯酸-硝酸-硫酸法（3）高氯酸（过氧化氢）-

6、硫酸法（4）硝酸-高氯酸法图2-1凯氏烧瓶示意1-凯氏烧瓶；2-定氮球；3-直形冷凝管及导管；4-收集瓶；5-电炉第二章食品样品的采集与处理3．微波消解法微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。二、食品中成分的提取分离1.化学分离法（1）磺化法和皂化法①磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化，并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。②皂化法。以热碱KOH-乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂化反应，而将其除去。第二章食品样品的采集与处理（2）沉淀分离法利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过

7、滤或离心实现与母液分离。（3）掩蔽法向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。2.离心分离法实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。3.浸泡萃取分离法（1）浸取法即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来称浸取。①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。第二章食品样品的采集与处理②提取方法。a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。(2)溶剂萃取法利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原