中温曲生产工艺流程.ppt

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1、8612内部分工：葛振金主持人赵金峰资料收集、海报制作周大翔资料收集、幻灯片制作武祥主讲（主要）于东幻灯片播放刘军现场解答（主要）说明讲解中温酒曲生产工艺流程我们以汾酒清茬曲为例讲解目录概念中温曲中的主要微生物中温曲的特点生产工艺流程感官检查理化检查病害防治图片展示中温酒曲生产（以汾酒为例）大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒

2、精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。（3）细菌有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。1.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。特点：2、酿酒原料的一部分酒曲的使用量和原料使用比例是1：1，所以酒曲的质量关系直接关系酒曲的质量。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有

3、益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。工艺流程大麦60%、豌豆40%——混合——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲曲块制作原料小麦和豌豆特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中!粉碎粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。小麦粉粹要求：心(淀粉）烂皮（

4、麦壳）不烂麦壳淀粉酶丰富加水加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。拌料要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包踩曲每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边卧曲曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地（避免与地粘连）、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，

5、无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。上霉汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚

6、表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次注意“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。起潮火在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。大火阶段

7、这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。后火大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。注意整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。养曲后火