浓香型纯小麦中温曲技术.doc

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1、浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数大曲是白酒生产中不可缺少的原料。中温大曲培养时最高温度可达55℃，它是以压制的曲坯为培养基，网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类，如糖化酶、酒化酶和酯化酶。因此，大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂，又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂，随着白酒企业的不断发展和扩大，曲的需求量越来越大，原始的人工踩曲被机械制曲所取代，制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺，而且去曲的质量又决定着白酒的质量，因此生产出高质量的纯小麦制曲

2、势在必行。一、大曲原料及曲坯成型1.小麦小麦是大曲生产中最成用的原料，使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。其淀粉含量一般在60%-65%左右。它具有较强的粘和性，并且营养丰富，产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。2.小麦粉碎在粉碎时，小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数，不能粉碎的过细或过粗。过细制成的曲坯入房后，由于小麦粘性大，颗粒间空隙小，透气性差，所产生的热量及曲坯中的水分不易散失，延长了曲块的成熟时间，降低了曲房的利用率，并且出房后的成曲，曲心中水分含量过大，甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象；如粉子过粗，压制曲坯时

3、，粘性小，不易成型。并且由于淀粉颗粒空间大，曲坯中水分挥发太快，造成曲坯易于裂，不易长霉，易形成干扒皮，曲坯断面易生心。因此微生物生长达不到理想效果，降低了成品曲的质量。小麦粉碎度也随着季节的不同、地域的不同而变化。夏季气温高，湿度大，要求的粉碎度能通过40目筛孔的各占50%，冬季应稍粗一些，粗粉占55%-60%。一般情况下，小麦粉碎前，先用问水润粮，使麦皮吸水，这样可保证小麦粉碎时麦皮不碎，成片状存在即所谓的“心碎皮不碎”的梅花瓣。由于麦皮的存在，提高了曲坯的松紧和透气性，润料的水温随季节的不同而不同，夏季为60-65℃，冬季为70-75℃左右

4、，用水量为小麦的5％-7％，润料后，将小麦翻匀，拢堆。经5-6h后即可进行粉碎。1.曲料加水其目的一是为了曲坯成型；二是为了曲坯中能有足够的水分以供给微生物生长和繁殖的需要。但由于各粉碎度及地理位置不同，加水量也大不相同，一般情况下，夏季温度高。水分易挥发，当原料粉碎细时，应适当多加水，冬季气温低，曲坯保水性能比较好，再加上原料粉碎粗些，应少加水。加水的多少与曲块的成熟质量有直接关系。更会影响大曲培养时的工艺管理，如果水加多了，曲坯过软不易成型，曲坯以相互粘连，对翻曲有很大的影响，并且来火快，易长霉菌，如果水分过少，曲坯易散，外观质量差，来火慢，

5、一旦来火水分易挥发，容易干涸，微生物生长不好，成品曲质量低劣。因此合适的加水量是曲坯工艺中一个十分重要的参数。一般情况下，压制的曲块中夏季还水量为39％-40％左右，冬季为37％-38％。2.曲坯成型曲坯成型采用两种方式：一为人工踩曲；二为机械制曲。人工制曲操作简单，效率低。工人劳动强度大，随着曲需求量的增大，已经无法满足需要。因此大多数酒厂已经采用机械制曲，此法生产曲效率高，减轻了工人的劳动强度，并提高了曲房的利用率。二、纯小麦中温曲的培养1.曲房准备曲坯入房前，先将曲房打扫干净，在地面撒一层新鲜的稻壳，夏季约3cm，冬季约4-5cm，并打开曲

6、室门窗通风换气。曲坯入房前，曲室内挂有温度计和干湿度表，以测量培菌过程中的室温和湿度。曲坯入房后，曲堆中应方有温度计，并选择1-2块曲插入温度计直到曲心以便以观察记录培菌时的品温和去心温度。2.卧曲压制成型，入房排列为卧曲。卧曲前应使曲坯晾干，冬季时间可长一些，夏季气温高，水分挥发快，时间可短一些。晾曲以曲坯表面水分稍干一些，用手摸之不粘手即可。卧曲时四块为一码，按横竖垂直方向排列份上两层，曲间距离3-5cm，行间距离10-15cm。卧完曲后，曲坯空间中填充稻草，曲坯上盖上草或芦席。夏季入房时，如果曲坯表面干燥时，稻草上或芦席上可洒些水，起到保湿

7、和降温作用，撒水时不易过多，以防水淋到曲坯上，使曲坯上长有大量的毛霉，曲坯入房时，冬季室温保持10-19℃，较为合适，春夏季室温保持15-25℃左右较为合适。3.挂衣曲坯表面上长霉即为挂衣。长霉时间一般情况下夏季1-2d，冬季3-4d。长霉温度曲心达38-40℃。曲坯入房后，一般情况下第一天不升温，从第二天缓慢升温。这样有利于曲坯上长霉。在夏季，如果发现升温过快，可在曲坯上的稻草或草帘上喷洒冷水来降温，冬季曲坯来火慢，应将所盖的稻草上喷洒80-90℃的热水以帮助升温。当曲心温度升到38-40℃时，此时曲坯表面长满白色斑点，这些白色斑点有以下几种：

8、⑴梅花斑点：曲坯上出现得白色斑点像豆瓣一样。⑵针尖斑点：曲坯上可以看见针尖大小的白色斑点（白点）。⑶豆瓣斑点：曲坯上出现的白色斑点像豆瓣