大米发酵食品的研究进展.doc

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1、大米发酵食品的研究进展摘要：大米发酵食品是一种重要的米制品种类，在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种大米发酵食品的生产工艺、特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。并根据当前国内大米发酵食品研究情况,对大米发酵食品的发展提出展望与建议。关键词：大米发酵食品；研究进展；展望大米是我国南方的主要粮食作物。目前,尽管粮食的价格有所上升,但增值幅度有限,对提高农民收入仍然不够。近几年,我国低档次的大米已严重滞销,为此,加强对大米进行深加工的基础研究及应用研究、开发以大米为原料的健

2、康食品、提高大米附加值等课题成为人们关注的焦点。大米发酵食品是将大米于一定的温度下浸泡(通常用自来水浸泡)发酵一段时间，然后根据产品要求加工制成的不同品种的食品。在我国，大米发酵食品有着悠久的历史，如传统的米粉，米果，糍粑等等都是将大米经过浸泡发酵后制成的。实践证明经过发酵后制成的食品在口感、风味上都有较大的改善。目前，营养米粉的生产、大米蛋白和大米淀粉的提取、大米饮料的研制以及酒精、味精、柠檬酸和淀粉糖等生物加工产品的生产都采用大米发酵技术。原料和发酵条件不同对发酵米食品的品种和风味有重要影响。目前,大米加

3、工基本上处于初级加工阶段,大米深加工虽然有报道,但仍处在初步阶段。随着生物技术的快速发展,通过微生物发酵来提高大米产品的功能性以及产品的附加值是一条健康的途径。我们在查阅大量文献资料的基础上,对几种大米发酵食品的生产工艺、特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。并根据当前国内大米发酵食品研究情况,对大米发酵食品的发展提出展望与建议。一、大米发酵食品的类型我国的大米发酵食品已有悠久的历史,实践证明,大米经过发酵后制成的食品在口感和风味上都有较大的改善。目前,大米发酵食品主要有以

4、下几种类型。1.1大米发酵米乳饮料傅亮等人以大米为原料，经糊化等预处理后接入一定量的乳酸菌进行发酵，研究了大米加水量、菌种种类及比例和发酵条件等对产品质量及风味的影响，同时进行了优化研究，最终确定了最佳工艺条件并获得了感官和组织状态良好的发酵型米乳。研究结果表明，水米比例为118和发酵基料为200mL时，保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量分别为3mL和2mL，在温度为37℃、发酵6h，可得到最佳风味的米乳饮料。1.2大米发酵酸乳大米发酵酸乳是由大米和鲜乳混合发酵而制成的产品,是植物性食品与动物性食品的有机结合

5、,在营养成分得到互补的同时,集大米与乳酸菌功效于一体,增强了营养保健功能。我国具有丰富的大米资源,以大米和鲜牛奶为主要原料,经过一定工艺研制生产的凝固型混合大米酸乳,具有大米的浓郁清香和独特风味,为大米的深加工以及丰富乳酸菌饮料市场开辟了新的途径。1.3发酵型米粉发酵型米粉是目前研究较多的产品,但主要集中在发酵工艺的研究上,对于发酵过程中功能性成分的动态变化等方面研究较少。二、大米发酵食品的一般工艺大米~精选~粉碎~浸泡~糊化~冷却~过滤~调配~灭菌~冷却~接种~发酵~成品三、发酵过程中的微生物生态大米中含有

6、75%左右的淀粉、9%左右的蛋白质以及少量的脂肪。在一定的水分和温度下,大米中的乳酸菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌等微生物会利用这些物质生长,即发酵。目前,我国大米发酵产品的生产主要采用自然发酵,在发酵的过程中,微生物的数量和菌相发生了很大的变化,对制品的风味和品质有非常重要的影响。3.1乳酸菌的变化乳酸菌是大米原料中含量最多的一种微生物,其次是酵母菌和霉菌。发酵开始后,乳酸菌大量繁殖,逐渐成为优势菌种,产生的乳酸使pH值显著下降,从而抑制了其它微生物的生长,也就抑制了腐败。在发酵后期,厌氧菌占总菌数的90%以上

7、,而乳酸菌则占厌氧菌总数的95%以上。乳酸菌的生长主要是利用单糖和少量的二糖,对淀粉基本没有降解作用。大米中含有少量的单糖、二糖和75%左右的淀粉,同时还含有一定量的淀粉酶。淀粉在淀粉酶的作用下,在浸泡过程中被分解成单糖,其产物可被乳酸菌所利用。乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸,赋予发酵型大米食品独特而柔和的酸味,而且具有一定的防腐作用。3.2霉菌的变化霉菌对淀粉、脂肪和蛋白质等物质有降解作用,特别是蛋白质。由于霉菌是好氧性微生物,主要在发酵液表面生长,因此,在整个发酵过程中没有明显的变化。霉菌的数量虽少,但对发

8、酵过程中风味的形成却具有很重要的作用。目前,风味形成机理尚不太清楚。3.3芽孢菌的变化原料大米中芽孢菌主要以芽孢的形式存在,发酵开始芽孢菌也开始萌发生长,但随着发酵中乳酸含量的增加,pH值下降,芽孢菌的生长受到了抑制,重新转入休眠状态,并仍以芽孢的形式生存,对发酵风味的形成作用不大。3.4酵母菌的变化发酵刚开始时,酵母菌的生长比较迅速。但随着发酵液中溶氧的减少,酵母菌的生长受到了抑制,数量不再增加。