饮食与健康笔记.doc

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1、考试内容：5道问答题（开卷）营养素l营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.矿物质5.维生素6.水其中1.2.3为宏量营养素，4.5为微量营养素*补充营养最好的是天然的食物而不是保健品*营养好的最好境界是“平衡”l谷类：中国消费最大（蛋白量不高），日本为第二肉类：能量高，蛋白质高，脂肪高；吸收多了导致体型胖，精力充沛，脾气暴躁；蛋类：日本，美国较多吃奶类：？鱼类：日本最多，吃了也许会寿命长l食品安全问题：1.农药2.化肥：使用了动植物激素后有加速生长的作用，例子：现在的孩子早熟，与饮食有关3.放射性，化学性，生物性污染：汞，铬

2、，砷4.食品添加剂：？l重要营养素：一、蛋白质：1.生理功能：机体组织的组成成分；构成重要生理物质（酶、激素、抗体）；参与调节和维持生理功能；能源2．氨基酸：必需氨基酸（评定食物是否有益身体）非必需氨基酸（自身生成）半必需氨基酸（以必需氨基酸为基础生成）3.食品蛋白质质量评价：蛋白质含量（口服液营养价值小于鸡蛋）蛋白质消化率（蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调）蛋白质利用率氨基酸评分（蛋白质互补作用）？4．蛋白质营养不够：恶性营养不良5.蛋白质来源：优质蛋白质（包括动物性食物和豆类）非优质蛋白质（植物蛋白）谷类（赖氨酸、色氨酸含量低、可

3、与豆类互补）薯类和蔬菜类（蛋白质含量极低）*乳蛋白过敏（改吃大豆蛋白）二、脂类：1.分类、组成和物质：脂肪酸饱和脂肪酸，存在于陆地动物，最常见，最香心脑血管病，肥胖症単不饱脂肪酸：最好多不饱脂肪酸：不易导致血脂高，不可多吃类脂*Ω3脂肪酸（深海鱼油）用于治疗心脑血管病，肥胖症2.脂类生理功能：组织成分提供能量（9千卡每克）促进脂溶性维他命吸收饱腹感，改变事物形状维持体温，身体防震3.必需脂肪酸：n→6系列：亚油酸（C18：2n-6）n→3系列：α-亚麻酸（C18：3n-3）4.食物来源：动物（饱和脂肪酸）植物（不饱和脂肪酸，椰子油、棕

4、榈油除外）海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（ＤＨＡ、EPA）磷脂丰富的食物（蛋黄，豆类？）胆固醇（蛋黄）*中年以后易患有心脑血管病，应选用単不饱和食物，原则：四条腿动物不如两条腿，两条腿不如没腿的三、碳水化合物：1.分类：单糖（葡萄糖（血糖属葡萄糖），果糖，半乳糖，甘露糖）*人体只能吸收单糖双糖寡糖：人体不能消化，多糖：≥10个葡萄糖（馒头含得多）能被吸收的多糖：多糖（直链、直链）不能被人体消化吸收的多糖：膳食纤维2.可被消化吸收的碳水化合物作用：供能量：4千卡每克机体构成作用减肥不吃饭会中毒危及生命维护肝功能（肝的解毒代谢能力上升）3.

5、膳食纤维作用（扫把，吸尘器）：预防肠道病、通便不利：带走营养物质（矿物质）4.食物来源能量：一．单位：1kcal=4.184KJ压缩饼干脂肪做的蛋白质：4kcal/g碳水化合物：4kcal/g脂肪：9kcal/g二、人体的能量消费1.基础代谢（维持最低生命活动：心跳、呼吸）2.体力活动3.食物的热效应4.生长发育（小孩，外伤手术病人，孕妇）三．能量供给：1.蛋白质：2.碳水化合物：3.脂肪合理选用食物：1.少喝饮料2.少吃油炸3.要运动维生素l维他命是有机类人体需量少的物质l定义及特点：1.以本体或前体形式存在于天然食品中（必须通过转

6、换成为活体才被人体吸收）2.非机体结构成分，不提供能量；3.大多数维生素不能在机体合成，必须由食物获得；4.生理需要量少l分类：1.脂溶性：维生素A、D、E、K（溶于脂肪和有机溶剂）2.水溶性B1、B2、B6、B12、维C、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱和生物素等（溶于水和乙酸）3.生物类黄酮、肌醇和肉碱等l维生素缺乏：原因：1.摄入不足，包括食物供应和含量不足，加工过程中被破坏等2.吸收利用降低，消化系统功能障碍3.需要量相对增高，孕妇、乳母或者青少年等人群特殊环境下的人群，病人等发生：原发性和继发性缺乏边缘性缺乏l维生素过多：1.水溶性维

7、他命摄入过多时，可从尿中排出；当超过生理量时，可能干扰其他营养素的代谢；2.脂溶性维他命摄入过多时，可在体内蓄积，中毒维生素A1.化学物质：溶于有机溶剂，性质相对比较稳定，但易氧化和受紫外线破坏*动物性食物中有维他命A植物性食物中有维生素Ａ前体——类胡萝卜素２.代谢与吸收　食物中维他命Ａ以黄酯形式存在，与类胡萝卜素在小肠中被水解吸收。　活性：β胡萝卜素=1/6维他命A在小肠粘膜细胞中，β胡萝卜素一分为二3.生理功能：（1）维持视觉（视网膜细胞）（2）维持上皮细胞的正常生长和分化（3）促进生长发育（对于胚胎发育很重要）（4）抑癌及抗氧化

8、作用（防衰老）（5）维持正常免疫功能4.缺乏与过量（在发展中国家常见）（1）暗适应能力下降，严重者发生夜盲；（2）干眼病（3）粘膜，上皮改变（4）生长发育受阻5.维他命A过量一次或多次摄入超过成人DRIS100倍（儿童2