饮料加工技术教案.doc

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1、第3周星期一第34节2016年3月14日（食检）第3周星期一第34节2015年3月16日（食安）课题实训：可可饮料调配1授课方式实训教学目的1、通过实训，让学生对可可饮料有一定认识。2、通过实训，让学生知道可可饮料的调配。教学内容分析重点可可饮料的调配。难点可可饮料的调配。教具白砂糖奶粉可可粉水课时2教学过程【课程引入】同学们：上周我们做了一次酸甜比调配的实训，大家感觉很爽，本次我们做非常可口的可可饮料，即是俗称的牛奶巧克力饮料。【新课教学】（一）分组按7～8人/组进行分组，共分成8组。（二）实训材料白砂糖全脂奶粉可可粉电磁炉不

2、锈钢锅打蛋器温度计1mL吸量管等（三）进行实训1、布置任务每组根据老师的出的配方，按生产工艺要求进行调配，重要杀菌环节一定要彻底，冷却后进行品尝，并得到结论。教学过程设计：引入引入本次实训。学生按分组进行分工准备好材料布置任务审阅签名：年月日教学过程（括板书设计）2、配方砂糖90奶粉70可可粉9CMC3巧克力香精适量3、工艺流程计算→称量→溶解→定容→杀菌*（85~87℃）→冷却→品尝*为关键控制点4、进行调配每组按根据布置的任务结合工艺流程进行操作。5、记录好每次调配的配方6、对调配的结果进行感官评定，并得到结论。（四）小结对

3、本次实训进行小结。写出配方并讲解要点写出工艺流程并讲解要点每组分工进行实训的操作记录每次的配方对每个配方的最终成品进行感官评定对本次进行小结。作业布置完成本次实训的实训报告。课后分析审阅签名：年月日第3周星期二第56节2016年3月15日（食检）第3周星期二第12节2016年3月15日（食安）课题第二章第二节酸味调节剂授课方式讲授互动教学目的1、通过学习，让学生明白酸味剂的作用；2、通过学习，让学生明白酸味调节剂的的加工特性。3、通过学习，让学生知道常见的酸味调节剂。教学内容分析重点酸味剂的作用和加工特性难点酸味剂的加工特性教具

4、多媒体柠檬酸课时2教学过程【课程引入】同学们，我们在第2周时，在实训室里亲手调过酸甜比，你们对酸味有一定了解了吧，它有哪些作用和加工特性？【新课教学】（一）酸味调节剂的作用1、增加口感舒适度通过酸味的调节，让饮料产生适宜的口感。同时，各种水果风味的饮料也要靠酸味来衬托。操作：让学生按（砂糖10%+柠檬酸0.25%）的比例调配一果味饮料，同时也调节一个纯砂糖10%的果味饮料，让同学们相互品尝，作对比。2、防腐作用酸味剂能够降低食品体系的pH值，可抑制很多有害微生物的生长繁殖。同时有助于酸型防腐剂的防腐作用。教学过程设计：引入问题引

5、入讲授理论，同时让学生进行演示实验，得出酸味的感官作用审阅签名：年月日教学过程（括板书设计）3、可作为香味辅助剂广泛用于调香。如酒石酸可以辅助葡萄的香味，苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。4、可以阻止饮料的褐变及营养素损失例：VC必须要在酸性条件才能稳定，因此酸可以避免VC损失。（二）酸味剂的加工特性1、不同酸味剂形成的口感效果不同，几种并用可以起到增效作用，并使酸味更丰富。2、与甜味作用，起味的消除作用甜味中加入酸，会感觉甜味降低。例：对比刚才叫同学配出的纯甜味饮料和加有酸的饮料，同样的含糖，但会感觉不加酸的饮料非常甜，但另

6、一个含酸的则口感合适。3、酸味中加入少量食盐，则会感觉更酸。4、酸可以掩盖一些苦涩味。5、温度升高，酸味会增强。（三）常用的酸味剂1、柠檬酸白色半透明晶体（与白砂糖外观接近，但更白）。是目前在饮料中应用最广的酸味，可以单独使用也可以与其他酸味剂复配进行使用。通过例子让学生掌握。通过例子让学生明白相关内容。通过例子让学生明白味的消除作用、还有味的相乘作用。举生活中的例子，让学生明白。作业布置课后分析教学过程（包括板书设计）单独使用时，用量0.15%～0.35%。展示实物，让学生感官评价。2、苹果酸与柠檬酸比，酸味相对柔和，滞留时间

7、更长，一般与柠檬酸复配进行使用。复配比例，柠檬酸：苹果酸=2：5。复配更接近天然苹果酸味。3、酒石酸4、乳酸5、醋酸6、磷酸让学生对柠檬酸有感官的认识。简单介绍其他的酸味剂作业布置写出酸味剂的作用和加工特性课后分析第3周星期四第12节2016年3月17日（食检）第3周星期三第56节2016年3月16日（食安）课题第二章第三、四节香料与香精着色剂授课方式讲授互动教学目的1、通过学习，让学生知道香精香料的作用。2、通过学习，让学生懂得香精的分类和注意事项。3、通过学习，让学生知道着色剂的分类和着色剂的使用注意事项。教学内容分析重点香

8、精的分类着色剂的使用注意事项难点香精的分类着色剂的使用注意事项教具多媒体香精色素课时2教学过程【课程引入】香精、色素能够赋予产品与我们所需调节的产品的香味和颜色。我们本次课将学习有关香精和色素的知识。【新课教学】（一）香料与香精1、作用增加香味作用：通过添加可使