茶饮料的加工技术摘要.doc

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1、高考茶饮料的加工技术研究进展茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成地具有茶汤风味的制品。现代茶饮料于20世纪60年代起源于美国，随后陆续传到日本、欧洲及我国某某等地。我国对茶饮料的研究起步较晚，开始于20世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等，但未形成气候，直到20世纪90年代中期，某某旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶，其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶，也真正接受了茶饮料。随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产中，使得茶饮料生产异常火爆。1997年我国的茶饮料产量为20万t，1998年为40万t，1

2、999年为80万t，2000年达150万t，2002年达300万t，已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面，主要有3种，即调味茶、纯茶和混合茶。国外所称的冰茶就是一种调味茶，是加入茶成分的果味饮料或果汁饮料。混合茶是将茶叶提取物同其他一些食品原料混合而得到的一种茶产品，如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。近几年来，茶饮料在我国饮料市场所占的地位越来越重要，生产工艺得到了不断的改善，生产技术也有了较大的提高，尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出许多高新技术，如膜分离技术、酶技术、微波技

3、术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术、冷冻干燥技术等，这些技术有望部分替代传统茶饮生产技术，解决茶饮料生产上现存的一些技术难题，如营养物质的损失、芳香物质逸散、后混浊的产生等问题，从而提高茶饮料的品质。本文就目前茶皂素饮料加工技术的研究进展作一简单的综述。一、萃取技术茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一，其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明，影响茶饮料萃取效率和品质的因素很多，主要有萃取方式、茶叶的形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来，茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率、更好地提高茶饮料的品质

4、方面取得了许多新的突破和进展。目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种：（1）批次浸出式萃取法；（2）浇渗式萃取法；（3）逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高，可以连续作业，所需人工成本低，而且能萃取高浓度茶汤，是三种方法中相对较好的。近年来，某某对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究，利用逆流连续萃取设备可获得高达15—20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程，不仅可以降低成本，还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变，非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。高考低温缓程萃取技术的应用，对于茶饮料的萃取起到积极的作用。日本学者

5、研究认为高温萃取品在高温饮用时感官品质较好，低温萃取品在低温饮用时感官品质较好。目前液态茶饮料主要在常温或低温下饮用，因此从口感而言应以相对低温萃取为好。研究表明，相对较低的萃取温度可以明显减轻茶汤的浑浊和沉淀物的产生，香气的保存性也较好[10]。而用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1/3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，加热萃取，最后经过滤得到茶汁。茶汁浸提时细胞降解酶（包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等）的使用，破坏了细胞壁的结构，同样有利于

6、茶叶有效成分的扩散、浸出，不仅增加了可溶性固形物含量，还使茶汤色泽明亮透明。据某某农大谭淑宜报道：用3%纤维素酶液提取红碎茶、绿茶水浸出物，提取率分别比对照高20.5%和9.6%，处理效果相当明显；当使用0.1%果胶酶提取碎红茶、绿茶时，提取率分别比对照高5.4%和5.6%，且碎红茶提取液红亮、沉淀少，绿茶提取液较亮、较透明。由于低温酶法提取使茶叶香气成分在提取过程中散失较少，大部分香气成分得到保留，从而明显改善了速溶茶香气。二、澄清过滤技术在茶饮料的生产过程中，很容易出现浑浊与沉淀。其主要原因包括：茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢

7、键结合成络合物。同时碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，络合物的粒径可达10.7~10.5cm,在茶汤冷却后析出沉淀。酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素（L-EGC）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）沉淀蛋白质的能力最强。在温度较高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀。酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡碱间存在疏水作用。茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时,酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀。此外，由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀。微生物来源包括茶叶原料、水质和设备。水中或茶叶原

8、料中金属离