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1、发酵型含乳饮料——酸乳生产工艺及要点发酵型含乳饮料一、酸乳的定义乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地梅契尼可夫Elieetchnikoff诺贝尔医学奖得主二、酸乳的分类（一）按成品的组织状态分类1、凝固型酸乳2、搅拌型酸乳（二）按成品的口味分类1、天然纯酸乳（Naturalyoghurt)2、加糖酸乳（Sweetenyoghurt）3、调味酸乳（Flavoredyoghurt)4、果料酸乳（Yoghurtwithfruit）（三）按原料中脂肪含
2、量分类全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳（四）按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳冷冻酸乳充气酸乳酸乳粉（五）按菌种种类分类酸奶(yoghurt,yogurt)双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸乳的生产凝固型酸乳的加工与质量控制搅拌型酸乳的加工与质量控制凝固型酸乳的加工及质量控制㈠工艺流程㈡工艺要求㈢质量控制工艺流程乳预处理乳预热到50～60℃均质(15～20MP)乳的热处理冷却到发酵温度接种发酵剂接种剂制备凝固型酸乳搅拌型酸乳装于零
3、售容器中发酵大罐中发酵冷却冷却到15-20℃灌装销售普通酸乳果料混合香料混合灌装销售灌装销售脂肪标准化0.5～3.0%,强化乳固体,添加糖和稳定85℃,30min;90～95℃,5-10min;120℃,3-5s果料酸乳调味酸乳工艺流程工艺要求1、原料乳的标准化目的：根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。蛋白质脂肪要求全脂乳固体>11.5%脂肪>3%2、混料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。3、均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～
4、70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。4、热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。5、菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。6、接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。7、发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。8、冷却：在酸乳生产过程中，发酵
5、后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。9、冷藏后熟冷藏温度一般在2~7℃;冷藏的作用还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。发酵终点的判断发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到60～70ºT以上,则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升。凝固型酸乳质量控制1、凝固型酸奶生产中，
6、常会出现一些质量缺陷：⑴凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。①原料乳质量②发酵温度和时间③噬菌体污染④发酵剂活力⑤加糖量⑵乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：①原料乳热处理不当②发酵时间③其他因素⑶风味①无芳香味②酸乳的不洁味③酸乳的酸甜度④原料乳的异臭⑷表面有霉菌生长⑸口感差搅拌型酸乳加工及质量控制㈠工艺流程㈡质量控制工艺流程工艺流程工艺流程质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱
7、，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。搅拌型酸乳质量控制1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机
8、的输送过程
