食品生产危害分析与关键控制点.ppt

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1、食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系质量技术部冼翠芝HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系3、HACCP体系强调关键控制点的控制4、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专

2、一特性5、HACCP需要强有力的技术支持6、HACCP体系不是零风险体系7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程HACCP体系的特点HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的七个基本原理1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控

3、制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。原理一、危害分析哪些是HACCP中的“危害”食品安全的危害生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤

4、害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：昆虫头发脏物经济诈骗不直接影响食品安全的违规现象危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。1、CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、

5、消除或降至可接受水平。原理二、关键控制点criticalcontrolpoint关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如：通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能将危害消除的点可以确定为CCP如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生

6、虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或降低到最低程度原理三、建立关键限值、保证CCP受控制对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。关键限值举例危害CCP关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃、t≥15”

7、细菌性病原体干燥干燥温度≥93℃t≥120’鼓风速度≥20rpm水分活度≤0.85细菌性病原体酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施不能打破常规方式不能违背法规油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案无致病菌检出；最低中心温度66℃、最少时间1min；@最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？原

8、理四、确定监控CCP的措施监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。监控什么？产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。§若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度§若酸化食品的生产是