食品营养卫生1.9食品生产的危害分析与关键控制点.ppt

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1、第四节食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统一、HACCP的产生与发展二、HACCP的基本原理本节点睛三、HACCP计划的实施过程及要求四、HACCP计划的完成五、HACCP计划视野链接一个完整的某产品HACCP计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的HACCP计划。一、HACCP的产生与发展HACCP是英文hazardanalysiscriticalcontrolpoint的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分

2、析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP的产生与发展过程（如表5-4-1）。一、HACCP的产生与发展表5-4-1HACCP的产生与发展过程时间开发机构开发项目1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室航天食品HACCP食品质量管理体系1971年美国皮尔斯柏利公司美国食品保护会议上首次提出HACCP1973年美国低酸性罐头食品实施HACCP1988年国际食品微生物专业委员会微生物安全与质量保证的HACCP的六个基本原理一、HACCP的产生与发展时间开发机构开发项目1988年3月美国食品微生物标

3、准咨询委员会建立负责食品微生物标准工作1989年11月-1992年美国食品微生物标准咨询委员会《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。历经修改完善，形成了HACCP七个基本原理1993年食品法典委员会《应用HACCP原理的指导书》，全世界执行的HACCP七个基本原理续表美国应用HACCP原理的历史（如表5-4-2）。一、HACCP的产生与发展表5-4-2美国应用HACCP原理的历史时间开发项目1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》1991年4月提出《HACCP评价程序》1994年3月公布了《冷冻食品H

4、ACCP一般规则》1994年8月FDA公布用于食品安全保证措施《用于食品工业的HACCP进展》组织有关企业进行长达12个月的执行HACCP计划的研究与评论，以求修改、完善对HACCP法规的制定一、HACCP的产生与发展时间开发项目1995年12月FDA发布法规21CFR123《安全与卫生加工、进口海产品的措施》要求海产品的加工企业执行HACCP1997年12月《安全与卫生加工、进口海产品的措施》生效1998年1月肉禽产品的HACCP生效（中、小型肉禽加工厂则要求1999～2000年生效）1998年4月FDA发布果汁生产的HACCP（21CFR120和101）

5、，该法规一年后生效，对中小型企业则要求2-3年后生效续表我国应用HACCP的情况（如表5-4-3）。一、HACCP的产生与发展表5-4-3我国应用HACCP的情况时间开发部门开发项目1989年10月国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会进行食品加工业应用HACCP的研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案1991年4月卫生部食品卫生监督检验所等对乳制品、肉制品（火腿等）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究1994年3月发布水产行业标准SC/T3009-

6、1999《水产品加工质量管理规范》，该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系1994年8月试行对保健食品企业实施HACCP二、HACCP的基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。HACCP主要包括HA，即危害分析，以及关键控制点CCP。HACCP原理的七个基本原理（见图5-4-1）。二、HACCP的基本原理图5-4-1HACCP的七个基本原理三、HACCP计划的实施过程及要求HACCP计划的实施步骤（见

7、图5-4-2）。图5-4-2发展HACCP计划的步骤（一）组建HACCP工作小组HACCP工作小组的要求（见图5-4-3）。图5-4-3HACCP工作小组（二）分析产品特性分析产品特性（见图5-4-4）。图5-4-4分析产品特性（三）编制生产流程图生产流程图由HACCP工作小组编制（见图5-4-5）。图5-4-5生产流程图编制内容及过程（四）进行生产过程中的危害性分析危害分析是HACCP最重要的一环。生产过程中的危害性分析目的：确定企业所生产的每种食品是否存在影响食品安全的危害；明确企业为控制危害所采取的预防措施。1.危害分析的内容（如表5-4-4）。（四）

8、进行生产过程中的危害性分析表5-4-4危害分析的内容