名贵菜品的服务技巧.doc

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1、名贵菜品的服务技巧一.鲍汁扣鹅掌将手套一只放在客人就餐位的左边,把鲍汁鹅掌上给客人后,在客人的右侧放一个干净的骨碟。(注意:凡是鲍汁类的食品,都必须主动给客人上一碗米饭。)二.堂制鲍鱼,参、花胶的服务技巧客人点了鲍鱼、参、花胶等要马上准备分羹、汤匙、服务车、手套、骨碟、鲍鱼刀叉以便操作,检查好车内气管是否有气,打火是否正常,鲍鱼上来要现场堂做,点好火不要过旺,操作要轻以免将鲍鱼弄坏影响照型,并要经常关注以免糊底,加热后分别放入位上容器里。浇汁,汁要均匀不要有多有少,先上刀叉左叉右刀,客人不要求代切时,尽量由客人自己切。1.堂制鲍鱼服务准备分羹一副,鲍鱼毛巾两块,翅碗一个,汤勺一个,筷子

2、一双,牙签一根,鲍鱼锅1-2个,鲍鱼碟按客人位数备,准备刀叉原只掌翼,加备手套,先上刀叉,上分好的鲍鱼。2.鲍鱼的切法吃鲍鱼应用刀叉,顺应鲍鱼纤维、纹理去长切,先一开二在其中一边再切为二,添少许鲍鱼汁,放进口中细意轻嚼,让牙齿多接触鲍鱼。一.龙虾的服务技巧1.服务人员给每位客人上一碟芥末豉油碟,龙虾上到台面上先转一圈,展示给客人看,上时龙虾船底要垫一块口布,以吸收融化的冰水,避免弄湿转波,报上菜名,并请客人慢用。2.等可人吃得差不多的时候,礼貌征得客人的同意后,把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。3.拿走龙虾时,要用席巾放在龙虾头上,按照须向下,脑朝上的方法把龙虾头取下放在托盘上,虾尾用分羹

3、夹取。龙虾分类:主要的品种有花龙,青龙,奥龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等,龙虾的主要分布在澳洲及我国的南海、东海、广东、福建、台湾的浅水区时主要产地。珍珠龙:产自于我国粤西湛江一带,肉质鲜美而外外貌客人,价格昂贵。青龙虾:又称本地龙,中国龙虾等颜色青绿,深浅不一,在各类龙虾中,它是食味最佳的品种之一。海南虾:产自于海南,故得名,盛产于南中国海及海南岛,生长于30-300米的沙泥海底中。美洲龙虾:美洲龙虾壳薄且耐养,其头部略小,可供进食的肉较多。澳洲龙虾:在未加热做熟钱已是浑身红色,是市场较欢迎的龙虾品种之一。衫龙虾:又名黑白纹龙虾,产区分布东南亚、菲律宾、马来西亚、印尼、台湾海峡

4、及南中国海一带,肉质雪白中见晶莹,食味甚佳。螯龙虾:螯海螯虾科,以波士顿龙虾为代表,只产于大西洋北部,肉味鲜美,食用价值高。龙虾的吃法:刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾煲粥),上汤焗、芝士焗等食法。四:象拔蚌象拔蚌又称象鼻蚌,原产于北美洲,是一种深水蚌,它生活于海底沙滩中,因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴巴,它象鼻,固名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆,适用于刺身、XO酱爆、煲粥等食法。高档鱼类老鼠斑:老鼠斑又名鳌鱼,这种鱼由于项部细小而略呈尖状,看来与老鼠有几分相像,因而称老鼠斑,老鼠斑肉质及其细滑鲜嫩,因为肉质好,故烹调法以清蒸为最佳食法。东星斑:东星斑的“东”字,是指中国内地的东沙

5、群岛,东星斑的星点较为细小,外皮光滑,色泽方面有蓝色、红色、褐色及黄色均都有,它的身形修长,头部显得细小,肉质特别多。苏眉:苏眉也叫波纹唇鱼,属龙头鱼科,产于南海,额头突起,眼后方的眉轮廓清晰,故而得名,苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波浪形,肉质洁白而细嫩,苏眉鱼可以长的很大,几十千克的都有,以600-750克左右的肉质最嫩,这科鱼类有500多种,常见的还有青眉、彩眉等,多产于印度洋及太平洋温暖海水的珊瑚礁中。老虎鱼:名由是由于此鱼的头部面目狰岺,加上背部有毒棘,使人不寒而粟,它最通行的食法是清蒸。白鳝:白鳝又称河鳗,野生的白鳝色泽灰中带黄,肉质松化。

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