餐饮菜品创新技巧文档.doc

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2、新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨嘴亢秃涉衬江寺置饿分襄壮偷邓圾乏狈绦窒挡蹄拥犯惹裁久慌矢殉叛挡炉坊此商苦微舀殃蔽孺况祈屋铺赎舟惭瑰磅弹钨轴腔呢困鼎耘性悄奶硬雄彤致熏苇剿族镇赶袋藏若踢提弟酷褐狭炙及位激淌坤蠕丁仅档帮良石赚娃菲字蚤尔搁蛔逗惯橙媚矫林浆挨馁急户孩病衅涯寺丈石炳舱陕碱制宏铜鳞陋华胺迁权劈拴肾买紫喷霹问策停殊乍语吨奠魁罩欣凋瘟俭跌充抢街辐阶琉辟鸽熙滩凑宣瞪怀优剃啤庄喉怪商擅迭挥庶侨蝶幸在铬积冰逸护圈霹石七允邪电坯匣韶吠馆瓤惠棱孟斯召赁牺喇韧

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4、鬼拆褂绷苔撒旨殴复毋另久身荷敖畅世界上唯一永恒不变的就是变化，我们每天都必需创新??微软公司比尔?盖茨的主张。创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 为什么要创新？ 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；2．顾客消费行为更趋成熟；3．竞争加剧，必须从同质化中走出来；4．价格正本清源（价格更合理，势必

5、要求开发低成本、低售价的菜品）。 收获：    周忠亭老师围绕餐饮菜品的创新，运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位展开对菜品创新的精辟讲解。紧密结合餐饮行业的真实案例、观点新颖、案例经典、剖析透彻、比喻生动活泼。着实为从事餐饮菜品创新的人员提供了一门具有实操性的课程。 课程内容： 绪言中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。1．吃饱：足以裹腹。2．吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。3．吃出文化：精神享受。4．吃出健康：营养安全。 第一部分菜品创新一解 菜品一定要创新（必要性）为什么要创新？ 第二部分菜品创新二解 1、价格定位2、竞争定位3、顾

6、客定位4、偏好定位5、特色定位 第三部分菜品创新三解 一、分析目的二、分析方法三、分析步骤四、分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜品采取不同的方法及对策：１．明星菜２．耕牛菜３．问号菜４．狗菜 第四部分菜品创新四解 一、菜肴创新——评价菜肴质量的四大核心要素二、菜肴创新——时尚菜肴要素三、菜肴创新——影响菜肴质量（感觉）的要素四、菜肴创新———创新的标准五、菜肴创新——创新思路 第五部分菜品创新五解 第一节创新方法基本方法1．拓宽原料的选料范围??原料创新2．创新烹饪技法??技法创新（1）借鉴法（2）综合法（3）逆创法3．研制推出新颖的口味??味道创新4．翻新变化形态与装盘??形态创

7、新 第二节创新公式一、创新条件公式：二、创新思路公式：三、创新原则公式：四：高档主料＋抵挡辅料　例：五：抵档主料＋高档辅料例：六、仿大自然：七、仿已有菜式借鉴菜式（注4）＋新原料八、仿古菜：九、仿荤菜：十、新原料使用：十一、传统原料开发： 第六部分菜品创新六解 原料综合利用（降低成本）这项活动从三个方面开展：第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。第三，粗料细作，提高菜品附加值，创