食品危害与食品卫生准则.ppt

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1、食品危害分析与预防措施食品危害的定义国际法典（CAC1997）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。ICMSF(国际食品微生物标准委员会）：可影响食品安全性和质量的不能接受的污物，活菌，或是食品中产生，存留的诸如毒素,酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。美国-NACMCF：可导致食品不安全消费的生物,化学或物理的特性。食品危害的定义根据美国21CFR部份123法规“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染,它不包括食品中不令人满意的情况或污染。。例如：昆虫、头发、脏物、非安全性腐烂、经济欺诈和不直接影响安全的违反食品管理标准。食品对人体危害主要

2、来自三个方面1、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼2、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、高糖、高盐膳食等与机体代谢失调有关等综合因素引起的与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心血管疾病、糖尿病等。3、食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中受外界有毒有害物质污染。食品危害分类物理性危害化学性危害生物性危害危害与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害危害物理危害化学危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等？三种危害所占的比例:生物93%化学4%物理3%由此可见生物危害最为广泛。食品危害分类及来源1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄

3、生虫病⑴细菌：大多数微生物是无害的，甚至对人类是有益的，食品加工或操作者要控制的只是致病性的加以控制或利用。常见致病菌：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。食品危害分类及来源来源：食品本身食品加工、操作过程中的污染⑵病毒：病毒在外环境中生存能力较细菌弱，对人的危害主要通过消化道进入血液而感染，感染剂量低，对消毒剂敏感，很难检测。常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中

4、的污染食品危害分类及来源⑶原生动物（寄生虫）：寄生在人和动物体内的有害生物。常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。霉菌和酵母：来源：原料本身或加工操作过程中污染。2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变⑴天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在⑵农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸食品危害分类及来源酯类等）、杀菌剂（多菌灵、有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留⑶兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等来源：兽药使用不合理、残留⑷金属：镉、铅、汞、砷、锌等来源：污染食品危害

5、分类及来源⑸食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来源：超量、超范围使用食品添加剂⑹食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格造成污染食品危害分类及来源来源：食品加工过程污染3、物理性危害：⑴玻璃：外来物来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等⑵石头：外来物来源：原料收获过程污染食品危害分类及来源⑶金属：外来物来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头、农田、雇员等⑷食品中放射性物质：放射性同位素等来源：超剂量辐射