食品理化检验学的研究.ppt

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1、食品理化检验Physicalandchemicalanalysisoffood一、食品理化检验学的概念二、食品理化检验学的任务三、食品理化检验学的研究内容四、食品的化学性污染及其危害五、食品理化检验工作的意义六、食品理化检验的主要方法七、国内外食品检验标准介绍消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。§1绪论“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价

2、食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。一、食品理化检验学的概念及研究对象食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具有很强的技术性和实践性。运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。2.食品理化检验学的研究对象各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。二、食品理化检验的任务①控制和管理生产；②保证和监督食

3、品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。对食品行业工作人员要求三、食品理化检验学的研究内容（一）感官检查（二）营养成分分析（三）食品添加剂的检验（四）有毒有害成分检测四、食品的化学性污染及其危害食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒；②引起各种慢性疾病；③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施

4、。五、食品理化检验工作的意义（一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。（三）维护出口食品的信誉。（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。六、食品理化检验的主要方法食品理化检验工作关系着人类的健康和生存以及人口素质的提高，在国计民生中占有重要的地位。食品理化检验方法的选

5、择是对食品的卫生与质量进行正确客观评价的关键。选择食品理化检验的方法，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法——理化部分为准绳。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等，这些方法的原理已在前期课中讲述。七、国内外食品检验标准介绍制定标准，使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。1.国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于194

6、7年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。2、国家标准——一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF3、行业标准——对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：化工部

7、颁标准HG农业部颁标准NY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》NY5029——2001《无公害食品猪肉》4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产

8、品，发“生产许可证”。企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的