X高校食堂伙食原材料质量管理改进研究.pdf

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1、X高校食堂伙食原材料质量管理改进研究李岚涛2015年12月X高校食堂伙食原材料质量管理改进研究作者姓名李岚涛学院名称管理与经济学院指导教师王建才副教授答辩委员会主席骆珣教授申请学位工程管理硕士学科专业工程管理学位授予单位北京理工大学论文答辩日期2015年12月10日TheResearchofQualityManagementImprovementofFoodRawMaterialinXUniversityCanteensCandidateName：LantaoLiSchoolorDepartment:M

2、anagementandEconomicsFacultyMentor:Prof.JiancaiWangChair,ThesisCommeetee：Prof.XunLuoDegreeApplied:MasterofEngineeringManagementMajor：EngineeringManagementDegreeby:BeijingInstituteofTechnologyTheDateofDenfence：December10,2015研究成果声明本人郑重声明：所提交的学位论文是我本人在指导教师

3、的指导下进行的研究工作获得的研究成果。尽我所知，文中除特别标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京理工大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的合作者对此研究工作所做的任何贡献均已在学位论文中作了明确的说明并表示了谢意。特此申明。签名：日期：北京理工大学硕士学位论文摘要近些年来，我国整体食品安全形势不容乐观，每每出现瘦肉精、毒奶粉、地沟油等词汇时，都会触痛民众本就敏感的神经。作为高校食堂，不仅要承担伙食保障工作确保食品安全，更要肩负维护高

4、校和社会和谐稳定的重任。俗话说：“社会稳定看高校，高校稳定看食堂”，食堂餐饮服务工作不仅保障着学校教学、科研工作的正常进行，更关系到全校教职员工及学生的切身利益。高校食堂由于每日所使用的伙食原材料数量大、品种多，一旦伙食原材料质量管理工作出现疏忽、不规范、流于形式等问题，那么高校食堂所购入的伙食原材料极可能出现：蔬菜农药残留超标、熟食亚硝酸盐超标、食材变质过期、缺斤短两等问题，此类问题的产生不但直接影响到食堂的正常经营，更加侵害了就餐者的身体健康和切身利益，因此，开展高校食堂伙食原材料质量管理改进研究是

5、非常必要的。本文以X高校食堂伙食原材料质量管理改进研究为课题，对在伙食原材料质量管理过程中管理不规范，流程不完善等问题导致的顾客满意度低、意见投诉较多等问题进行分析研究。通过对国内外高校食堂在伙食原材料质量管理方面的文献研究，向就餐者发放满意度调查问卷获取反馈信息，以及采用层次分析法对伙食原材料质量管理影响因素进行权重计算和排序以确定优先改进项目等方式，提出高校食堂伙食原材料质量管理改进研究的思路和方法。运用DMAIC流程优化模型对伙食原材料质量管理进行流程改进和优化。通过本研究，完善了X高校食堂内部质

6、量管理，优化了伙食原材料供应链管理和采购验收流程，规范了质量管理操作标准，显著提高了顾客满意度，意见投诉数量明显减少，极大地降低了伙食原材料的退货次数，确保伙食原材料的安全卫生，同时也实现了采购成本的降低，维持了饭菜价格的稳定，维护校园和谐。关键词：高校食堂；伙食原材料；质量管理；DMAICI北京理工大学硕士学位论文AbstractInrecentyears,theoverallsituationoffoodsecurityinChinaisnotoptimistic,oftenappearclenbu

7、terol,taintedmilk,drainageoilandotherwords,peoplewilltriggerthesensitivenerve.Asahighschoolcafeteriafoodsecuritywork,notonlyhavetobeartheheavyresponsibilitytoensurefoodsafety,butalsotoshouldertheresponsibilitiesofmaintainingsocialharmonyandstabilityofcol

8、legesanduniversities.Asthesayinggoes:"Thestabilityofthesocietyisreflectedinthehighschool,thestabilityofcollegesanduniversitiesisreflectedinthecanteen".Canteencateringservicesnotonlytoprotecttheschoolteachingandscientificre