方便大米制品生产工艺.ppt

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1、第三章　方便大米制品生产工艺第一节　大米的分类和特性一大米的分类和质量标准（GB1350-1999）1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．按米粒形状分类：一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。分类依据品种名称分类标准粒长超长米长粒米中长粒米短粒米>7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm<5.50mm形状（长宽比）细长形中长形短粗形圆形32.1~31.1~2<1.0糙米粒形分类标准二　谷粒的形态和性状（一）性状与成分1．

2、米粒的结构稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。图稻谷籽粒结构1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖二　谷粒的形态和性状(2)颖果(糙米)稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。图糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层二　谷粒的形态和性状包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻

3、谷重量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。三　大米的化学组成1蛋白质稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高

4、，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。三　大米的化学组成2碳水化合物（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。（2）糖大米中，总糖的含量为0.37％～0.53％，还原糖含量0.05％～0.06％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。（3）纤维稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要

5、分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。三　大米的化学组成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。三　大米的化学组成4矿物质矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。四　大米的特性（一）大米的物理化学特性1．淀粉黏度布拉班德黏度计四　大米的特性2.米粒碱反应在一定条件下把大米浸入稀碱液中，米粒会膨胀起来，直到破裂，但不同种类的米在膨胀破裂程度上有显著的不同，这是由于碱造成淀粉糊化所致，同时也与米粒组织的强度有关。方法是取大米

6、10粒，置于培养皿中，加15mL1.7％氢氧化钾溶液，于25℃放置24h。根据米粒的膨胀破裂程度，以完全没有破裂的为0，溶解成透明状的为7，共分8个阶段进行评分，以指数表示。测定时每份样品重复3次，取其平均值。米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强，黏度小，出饭率高。四　大米的特性(二)大米的食用品质1．食味(1)评价食味的方法评价食味一般采用感观检查法，就是用人体器官的感觉完成食味测定器的作用。这种检查方法，是以来自个人感觉的主观评价为基础的。但因为是集体进行的，能够消除主观性，得出客观的评价。评价项目分外观、香气、味道、黏度、硬度和

7、综合评价等项。评定时以标准大米样品的各项指标为0，食用品质高于标准样品的为正值，低于标准的为负值，然后再加以综合。四　大米的特性(2)大米的食味测定“饭味的本质”就是覆盖在饭粒表面的薄薄的一层糊状高水分物质，即“保水膜”。因此可以认为“饭味的实质就是保水膜”；“饭粒的保水膜量(厚度)是饭好吃与否的关键”；“饭粒保水膜厚则为美味饭，保水膜薄则为难吃的饭”。四　大米的特性(3)大米味度测定仪由上可见，米饭食味的测定是简单的，只要测定饭粒表面保水膜的厚度，就可说明食味的优劣