打荷规范管理制度.doc

《打荷规范管理制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、打荷规范管理制度1、能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务2、做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制4、餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理5、台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制炒菜高汤6、符合出菜程序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求7、将消毒过的小料盒、抹布、成器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打

2、荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合为生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用8、配合占灶厨师添加、补充各种调料，需要自制的豉油汁，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制9、按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致3/31、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误2、按主配厨师的传递程序，将配好的菜肴传递给占灶厨师烹调加工，如果接

3、到催菜信息，经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调3、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生4、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真同时对盘饰进行处理餐具美观大方，恰到好处。认为合格后快速交给传菜员，如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员加快上到餐桌5、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖

4、，根据菜单，分别取用餐具6、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。打荷台台面干净，无油腻、无杂物注：打荷人员必须按以上管理制度进行工作，如有违反将承担全部责任3/3编制：办公室日期：2005年3月18日审批：3/3