打荷学习单元设计.doc

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1、《打荷》课程教学单元设计《为水烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表编号zhp-dh-5-1课程名称打荷总课时18学习单元名称单元目标为水烹菜品烹制打荷学习单元课时4知识目标：1.了解食品安全法的相关内容。2.了解一定烹饪美学知识，餐具与菜品的搭配知识。3.了解菜品简单整理的原则与要求。4.熟知调料知识和码放要求。能力目标:1.初步具备调香原料、餐具准备的能力。2.初步具备预制加工的能力。3.初步具备跟单指挥能力；认识原料调配的意义。1.具备对菜肴进行简单整理能力。2.具备妥善保管剩余原料的能力。3.初步具有清理工作区域能力。情感目标：1.初步具有服从、吃苦意识。2.初步具有良好的语言沟通、合

2、作能力。工作任务学习单元课程内容为水烹菜品烹制打荷。初步学习配合炒锅完成对菜品的制作、菜肴简单整理、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。1.认识工作环境，了解食品安全法知识。2.学会消毒工具的使用方法。3.学习原料预制加工、腌制、调香；积累经验。4.掌握妥善保管剩余原料。5.学习为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料，配合炒锅完成对菜品的制作。6.了解餐具与菜品的搭配知识，为炒锅提供恰当餐具。7.学习为菜肴简单整理。积累经验8.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。9.理解厨房专业术语。教学地点1、空间合理，照明充足

3、，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。（环境要求）教学成果形式1.工作成果：为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料，按菜牌要求整理好的菜肴成品。2.学习成果：实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工教学材料工具准备作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等）企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。学情分析教师能力要求单元教学实施步骤1.实施对象为2009年新入学

4、学生2.缺少对打荷的认识，不知道打荷的具体工作内容。1.教师具备中餐热菜工作流程，具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。课教学过程教法建议时1.明确任务1.教师给定工作任务：完成工作的准备。明确任务要点：准备工作：（摆放指定位置）⑴相应的消毒工具⑵半成品的原料、汤、调料、小料⑶餐具实践过程：⑴及时提供餐具。⑵为菜品进行简单整理。分组分角色（炒锅和打荷），填写《分工表》1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅相互配合）

5、。2.设定工作情景，学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。2.咨询3.计划2.明确小组分工学习方式：组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。工作流程：1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。2.检查打荷、炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。3.利用打荷、炒锅工作环境：⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料、小料、餐具的码放位置。⑵提供餐具的时机。⑶菜肴简单整理的要求。相关专业术语：上料、小料、鲍鱼盘、玻璃窝、码菜等学生填写资讯记录小组讨论，根据

6、任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。工作流程按照工作流程介绍工作情景。教师演示与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？有哪些设备？专业术语?）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。1.决策2.实施工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论修改完善工

7、作计划并确定工作计划4填写计划单一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理。2.检查工具3.准备调味、器皿，合理摆放二、开餐过程⑴及时提供餐具。⑵为菜品进行简单整理。⑶随时清理工作台卫生。三、收档工作（待检查评定后）1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。2.由负责人检查收档情况并记录（学习小组成员分别填写工作“检查单”）展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知