生物化学第二章-蛋白质的结构与功能.ppt

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1、第二章蛋白质的结构与功能蛋白质——生命的物质基础学习目标掌握蛋白质的元素组成及其特点，会计算样品中蛋白质含量熟悉组成人体蛋白质的氨基酸种类和结构特点理解蛋白质分子结构与蛋白质的功能活性关系掌握蛋白质的理化性质及在医学上的应用食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才能被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基本组成单位，组成人体的有20种。ϓ什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞

2、内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。种类多蛋白质占干重人体中（中年人）人体45%水55%细菌50%~80%蛋白质19%真菌14%~52%脂肪19%酵母菌14%~50%糖类＜1%白地菌50%无机盐7%蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是含量最丰富的生物大分子，具有多种生物学功能。ϓ蛋白质的生理功能①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用②催化作用：酶③调节作用：激素、钙调蛋白、生物活性肽④收缩作用，具有收缩和运动功能：骨骼肌、肌动蛋白⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋白⑥保护和免疫作用：

3、凝血酶原、免疫球蛋白⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值的作用）⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、物质代谢第一节蛋白质的分子组成蛋白质的元素组成及其特点蛋白质的基本组成单位——氨基酸（一）氨基酸结构（二）氨基酸分类一，蛋白质的元素组成及其特点１，蛋白质的元素组成:碳Ｃ50—55％　氮Ｎ15—17%氢Ｈ6—8％　硫　Ｓ0—4％氧Ｏ20—23％　磷Ｐ0—1%ΰ还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等２，特点：一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质的含氮含量相当恒定，平均为16%。一，蛋白质的元素组成及其特点★样品蛋白质含量计算公式：100g样品中蛋白质的含量（%）=每

4、克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100思考题：已知某品牌奶粉100g，已测出其中含氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的含量（%）？解析：蛋白质的含量(g%)=2÷100ｘ6.25ｘ100=2ｘ6.25=12.5%我们非常缺蛋白质头大，嘴小，浮肿，低烧，智力低下。2004年安徽阜阳空壳奶粉，脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的三分之一，导致婴儿严重营养不良，四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大，被称为“大头娃娃”，越长越轻，甚至出现心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡。08年毒奶粉三聚氰胺事件事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，患儿数量多，甚至死亡，引起各

5、国对乳制品安全的担忧，中国国家质检局对国内乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉进行检测，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家产品中都检测出三聚氰胺，该事件重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。“三鹿奶粉事件”暴露了不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺。三聚氰胺俗称蛋白精，其分子式为C3N6H6，含氮量为66%左右，实际上三聚氰胺是一种化工原料，因为它是一种结晶粉末，没有什么味道和气味，掺杂后不易被发现，所以不法分子往奶粉里加入三聚氰胺，主要是想提高蛋白质的含量。现在检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来推算蛋白质，一些不法分子为了牟取暴利，可能在奶里面加一些

6、水等，蛋白质含量就不够了，为了增加蛋白质含量就添加三聚氰胺，三聚氰胺里含氮，这就是他们添加三聚氰胺的目的。三聚氰胺粉末۵毒奶粉的危害1，蛋白质摄入不足，导致营养不良——虚胖（大头娃娃）2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。二，蛋白质的基本单位——氨基酸酸水解：蛋白质氨基酸碱水解：蛋白质氨基酸酶水解：蛋白质氨基酸证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位۶组成人体蛋白质的20种氨基酸均属于L--氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。（一）氨基酸的结构۶组成蛋白质的氨基酸1、结

7、构通式羧基氨基侧链基团①每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧基，并且连接在同一个碳原子上，故称α-氨基酸（脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα是不对称碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成人体的都是L型。③不同氨基酸的R侧链各异，它们的分子量、解离程度和化学反应性质也不相同。2、结构特点：脯氨酸（亚氨基酸）CH2CHCOO-NH2+CH2CH2CH2CHCOO-NH2+CH2CH2二，氨基酸的分类及其结构甘