膨化与挤压食品生产工艺.ppt

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1、第六章　膨化与挤压食品生产工艺本章内容第一节　膨化与挤压技术的特点及产品第二节　食品膨化理论第三节　膨化食品生产工艺第一节　膨化与挤压技术的特点及产品膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀许多倍，内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。食品膨化的方法有两种:一种是采用急热使水分急骤汽化；另一种是含水原料在高压加热中突然降压。膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体

2、迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”广义的挤压食品是指凡是利用挤压机生产的食品，狭义的挤压食品是指利用挤压机生产的膨化食品，即挤压膨化食品。挤压机﹠柱塞式挤压机﹠螺杆挤压机采用螺杆挤压机生产的食品即为挤压食品。螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产出非膨化食品，膨化的产品为多孔组织，经干燥后即可食用；非膨化的产品为半成品，需经焙炒或油煎膨松、调味后食用。膨化食品的发展食品膨化技术在我国有着悠久的历

3、史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。现代食品膨化与挤压技术始于20世纪30年代，首先把挤压机应用于生产谷物方便食品。到了40年代末期，挤压膨化技术逐渐扩大到其它食品领域。50年代出现由谷物、油、蛋白质、调味料、半干食品制成的膨化动物饲料。70年代利用挤压蒸煮机生产出片状或丝状有咀嚼感的大豆粉产品，作为肉类补充品即“人造肉”。膨化食品发展历史1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上30年代后期首次将挤压技术用于谷物方便食品1936

4、年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化40年代后期，蒸煮挤压机有了发展50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场爆玉米花是我国最早的膨化食品1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究现代膨化技术在我国还处于起步阶段膨化食品在我国有着悠久的历史，由于种种原因，我国膨化技术发展

5、缓慢。表现在：(1)挤压膨化设备落后。目前，我国主要是单螺杆挤出机，无温度、压力测控系统和数字显示。国外先进的膨化设备实现了进料量、膨化温度、压力的自动控制与数字显示等，极大地提高了生产率和降低了劳动强度。(2)口味品种单一。国外的膨化食品形状和口味多种多样，基质原料从单一玉米发展到马铃薯、大米、小麦、淀粉等。70年代初，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白及调味料制成的各种小食品风靡全世界，成为家庭、公园、影剧院的专用小吃，销售量很大。目前要做的工作（一）开发先进的和生产能力较大的挤压膨化设备现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家庭使用的轻

6、便式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备，也出现了自动化膨化设备。我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。（二）积极开展膨化理论和膨化技术的研究进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此十分重视.今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、新工艺、新配方及减少损失等方面的研究。（三）不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以满足不同口味的消费者的需要。膨化与挤压技术的特点1．应用范围广利用原料广：豆类、谷类、薯类、蔬菜及某些动物蛋白等。除食

7、品加工外，还在在饲料、酿造、医药、建筑等方面2．工艺简单，成本低与普通加工相比，在挤压过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品，使生产工序显著简化，制造成本降低且可节省能源20％以上。3．能使用低价粗原料，便于粗粮细做许多粗粮中富含矿物质、维生素、必需氨基酸等营养成分，符合人体营养需要。但粗粮因口感粗糙而受到人们的冷落。粗粮膨化后，能改变物料的组织结构、密度和复水性能，质地变柔软，口