饭店餐饮部安全管理培训教材.ppt

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1、第五章饭店餐饮部安全管理教学内容：一、餐饮部前厅安全管理二、餐饮服务突发事件的处理三、饭店厨房安全管理餐饮部安全管理的概念餐饮部安全管理------是指在意外事故还未发生前，运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生，以确保餐厅的财产安全及顾客与员工的人身安全。第一节餐饮部前厅安全管理一、防火安全管理二、餐厅防盗安全管理三、餐饮服务安全管理四、任务编组基本操作方法五、宴会厅安全服务与管理六、宴会厅的特点七、餐饮部收银安全管理一、防火安全管理1、管理者应高度重视防火措施，避免火灾事故发生；2、餐厅一旦发生火灾，要尽快把餐厅内的人员和重要财产

2、及文件资料撤离到安全的地方3、得知餐厅内发生灾情时，保安管理人员应马上携带必需物品赶赴现场指挥。饭店消防培训饭店消防培训【案例】锅仔引发火灾辽宁某市一家饭店，一餐桌8个人在吃火锅时，由于服务员添加酒精时操作不当，一下喷起火来，8个人的脸部、胸部都被烧伤，衣服也被烧破。【案例89】婚宴现场发现烟头某饭店餐饮部的宴会大厅里同时迎来了两对喜结连理的新人，婚宴现场一片喜庆祥和的景象。而在二楼包厢里却发生了这样的一件事，由于包厢内就座的是新郎的同学，所以喝起酒来特别豪爽，白酒都是大杯大杯地干；不多久，就开始起哄，吵闹起来。细心的值台服务员小王特别留

3、意这桌客人，不停地加水、巡台；当他走过副主人位时突然发现椅脚旁边有一根燃烧了1／3的香烟，他立即迅速拾起，发现还在燃烧，就在这时后面突然过来一位敬酒的男士，一个趔趄，手一晃，把一杯白酒全洒在了刚刚被烧的地毯位置。可以预想到，如果不是刚才细心的小王发现并及时拾起那根还在燃烧的香烟，那杯白酒洒在地毯上，与燃烧的香烟接触而引起火苗，后果将不堪设想。二、餐厅防盗安全管理1、运营安全管理2、防止内部人员偷盗3、防止外来人员偷盗三、餐饮服务安全管理（一）建立安全责任制度（二）防盗任务与分工编组（一）建立安全责任制度1、卫生制度与标准2、操作规范3、日

4、常卫生制度4、计划卫生制度5、卫生检查制度6、冷菜间卫生制度7、点心厨房卫生制度8、厨房卫生标准（二）防盗任务与分工编组餐厅性质的转变，从仅仅为住客提供餐饮服务，转变为社交应酬的公共场所。人多人杂、食客疏忽，目标明显，容易得手，损失财物，金额不小，破坏声誉。1、地区责任制度的建立：分区、分组、分片餐厅不同于客房，客房相对集中，餐厅分散，对外开放，龙蛇混杂，各餐厅、各区域有责任和义务维护自己负责区域的安全。2、任务编组（1）各餐厅（包括扒房、咖啡厅等西餐厅，食街、粤菜、潮州菜、上海菜等中餐厅，宴会厅等），这些部门都是开放式的，场地范围大，座

5、位间隔小，容量大，客人多，最易为窃贼所乘，所以需要采取小范围的编组，分别赋予防盗的任务。（2）包厢：重点时间是在散席、主人送客的时候，责任时间是由客人到达时起，至客人结账离去为止。案例场景：皮包在包间被盗某饭店包间，一对夫妇宴请客人。酒宴结束后，站在餐厅门口送客，待客人都离开后，回到包间取放在茶几上的皮包时，却发现皮包不见了。因为不可能有其他人进入包间，夫妇俩凭直觉怀疑是服务人员所为，并坚持要餐厅负责赔偿。保安部接获报告后，前来处理，经了解该包间仅一扇门出入，而且正对过道，过道的另一边为宴会厅，当天有婚宴两家，酒席百余桌，往来人员复杂，保

6、安人员认为只在酒宴结束，男女主人在包间门口站着送客时，窃贼趁机潜入行窃的可能性最大，建议报警方侦查。失主了解情况后，称皮包里除酒席账款外，其他损失不大，与餐厅协调后，允诺第二天付账，并以九折优惠签单离去。3、咖啡厅的防盗（1）窃案最多：范围较大，大众化，座位密集等诸多因素；自助餐更是混乱，客人须离座取菜，将衣物、提袋放在座椅上。（2）窃贼类型：扮作顾客：衣着高档，买单消费；假作坐错位子，或拎走相邻客人之物，或坐在视野开阔处，观察动态，伺机作案；频繁转台，动手之前先结好账。（3）员工应对：针对找人的可疑人物，上前询问，使用服务语言，盯紧他，

7、观察其动向，令其知难而退，必要时通知领班和安保人员。（4）咖啡厅的内部分区：分区之间既有分工，又有合作，领导居中协调。4、酒吧或比萨吧的防盗营业范围较窄，不法分子不易活动，但千万不可大意，稍微疏忽，就有可能出事。另外，色情女郎喜欢聚集于此进行非法活动，一样要小心。5、餐厅食街、小吃部的防盗客人喝早茶去取点心，随身携带的皮包大多放在背后椅子上，身体趋前时，窃贼就从身后偷走。此类窃贼多是惯偷，胆大心细，经验丰富，多在别人最不注意的时候（起身告别时，送客时）下手。四、任务编组基本操作方法1、将餐厅按餐桌位置划分服务区，一个服务员负责一个服务区；

8、2、集数个服务区即可成为大服务区，有领班负责联络，相互支持；3、餐厅领班或主管须站立在视野开阔地域，环视四周，可以看到全场的服务情况，顺便注意安全情况；4、若没有可观察餐厅全面的位置，应加强走