公共营养师技能第一章 膳食调查和评价.ppt

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1、《公共营养师三级技能》培训通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。第一章膳食调查和评价学习内容：食物摄入量调查膳食调查结果的计算与评价常见的膳食调查方法有：称重、记账、询问、膳食史、频率、化学分析等。这些方法可单独进行，也可联合进行。一般根据调查目的、人群范围、对结果的准确性要求、调查经费、调查时间长短等因素来确定适当的调查方法。一、食物摄入量调查单元一——24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。询问被调

2、查者过去24h实际的膳食情况然后对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常用的调查方法。在24h内对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，由此分析其食物摄入量及其与营养状况的关系。24h回顾法的原理、特点、要点原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。特点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；（5）调查员要进行严格的培训。技术要点：（1）3天连续调查（2）所用时间15

3、-40min之内（3）对于无法获得信息询问其监护人24h回顾法的技术要点（1）调查时间：选用3天连续调查方法（2）询问方式：开放式调查表、面对面（3）调查员：要经过认真培训，掌握引导提问的方法；熟练的专业技巧，诚恳的态度；回顾后的核对（4）调查过程：15~40min（5）要对食物进行量化估计（6）老人和儿童，可询问其看护人表格设计（1）食物名称；是指调查对象在过去的24h内进食的所有食物名称。包括：主食、菜名、水果、小吃等。（2）原料名称；是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。如：米饭——粳米；红烧鱼——草鱼。（3）原料编码；是指食物成分表中各种原料的编码。（4）原料质量；指各

4、种原料的实际摄入量（g）。（5）进餐时间；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，还有各餐间小吃。（6）进餐地点；指进食每餐以及各种小吃的地点。能力要求——设计24h膳食回顾调查表确定表头确定调查对象基本内容确定调查表的内容设计表格解释说明编写，试用并补充内容24h膳食回顾调查法的应用（1）工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）调查员的培训（2）工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指

5、导。注意事项：1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。人日数1个人日：1个人吃早、中、晚三餐。个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。餐次比是指一天中各餐进食量的比例总人日数=所有用餐个

6、人的人日数之和单元二——24h回顾和膳食史结合法膳食史法：（1）询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。（2）特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求（3）与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果表格设计要求（1）询问历史：询问通常的每日膳食摄入模式（2）反复核对（3）记录当前3天的食物摄入量（用24h回顾法）注意事项（1）对每天饮食有较大变异的个体不适宜（2）被调查者的要求较高（3）调查存在的误差1）膳食摄入量的漏报或低估2）对食物大小或多少进行估计3

7、）调查对象的主观因素单元三——记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。常和称重法一起应用。由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。掌握记账法的优缺点多用于建有账目的集体食堂等单位操作较简单，费用低，所需人力少可进行较长时期的膳食调查能得到较准确的结果调查结果只能得到全家或