公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价

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1、第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查

2、对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重

3、量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查

4、》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例：竹笋045401第04类食物第五亚类第401条食物·食物的分类不同情况下食物分类的方法：·使用食物成分表的注意事项⒈各种符号的意义：符号意义—未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检出）(0)估计零值（理论上估计不存在该营养素，为实际检测）()估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值

5、A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得⒉注意事项：①每100克（2两）“可食”食物；②表中没有的，可用类似者代替；③注意区别俗名与学名；④“生重”而非“熟重”；⑤是估计值，不能绝对化。※课外延展：计算与练习维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE）例1：已知成年男性每天需要800μg视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500μg的视黄醇，摄入的植物食品里含1500μg的ß-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600μg，请问他吃够了吗？答：维生素A(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）÷6+其他

6、类型胡萝卜素（μg）÷12500μg+1500μg÷6+500μg÷12=500+250+50=800μg他吃够了。例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750μgRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000IU，请问来自植物性食物的ß-胡萝卜素是多少μg？（其他类胡萝卜素忽略不计）答：1IU=0.3μgRE1000IU=300750–300=450450×6=2700来自植物性食物的ß-胡萝卜素是2700μg。※查表与计算例1：请查100克瘦猪肉中含有多少蛋白质、脂肪、能量、铁、锌、维生素A、维生素B1？例2：80克瘦猪肉含有多少蛋白质和脂肪？欲获得14克蛋白质，应吃多少瘦猪肉？

7、第三单元食物可食部和废弃率的计算·食物可食部和废弃率的概念⒈可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念，可食部表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。⒉可食部计算方法：可食部=（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100%⒊废弃率计算方法：废弃率=100%－可食部※例1：称一份排骨为750克，骨头等废弃部分重量为250克，①计算其可食部与废弃率；②查表计算该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量。答：可食部＝（食物重量－废弃重量