技能3第一章膳食调查和评价

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1、第一章膳食调查和评价1.食物摄入量调查2.膳食调查结果的计算与评价我国在1959年、1982年、1992年、2002年分别开展了四次大型的膳食调查。第一节食物摄入量调查1.膳食摄入量调查---24h回顾法2.膳食摄入量调查---24h回顾法和结合膳食史法3.膳食摄入量调查---记账法4.膳食摄入量调查---称重记账法第一节：食物摄入量调查膳食调查常用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法（24h回顾法、膳食史法）、食物频率法。每一种方法的适用范围、优点和缺点。称重法针对个人或家庭、集体食堂一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，然后计算出每人每日各种营养

2、素的平均摄入量，调查时间为3-7天。适用范围----称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。优点-----是能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人、家庭、团体的膳食调查。缺点----花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。称重法的工作程序1.入户2.记录各种食物的重量3.记录调味品的名称和使用量4.称取摄入食品的重量5.核对各种数据6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7.统计每餐就餐人数8.计算每人每日平均摄入的生食物重量24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的

3、膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的方法。无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。24h回顾法优点是：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。适用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。一般选用连续三天入户调查回顾24h进餐情况。24h回顾法一般要求在15～40分钟完成。设计24h回顾法调查表主要包括六方面内容1.食物名称2.原料

4、名称3.原料编码4.原料质量5.进餐时间6.进餐地点24h回顾法调查表调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚24h回顾调查法应用的工作程序1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核查7.个人人日数的计算24h回顾法在设计24h膳食回顾调查表时，被调查者的住址和联系电话一定不能忽略，当整理资料发现问题时，以便与被调查者核对。调查员应用24h回顾法调查膳食时，应分别询问每个调查对象摄入的食物，摄入食物（包括饮料、不包括调味品）的种类和数量，以及在外用餐的种类和数

5、量以及零食。调味品的摄入量需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。24h回顾调查法应用的注意事项1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具。3.本方法不适宜于7岁以下的儿童和75岁及以上的老人4.24h回顾法中调味品的摄入量统计多采用称重法获得的调味品的数据。5.3天24h回顾法的调查时间通常选择一周中的两个工作日和一个休息日进行。6.24h回顾法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。人日数

6、的相关计算个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，三餐餐次比为30%、40%、30%，请计算小明的个人人日数。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日总人日数=所有用餐的个人人日数之和例题：某托儿所，早餐进餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比为20%、40%、40%，求总人日数。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日例题1.某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比为20%、40%，计算当日人日数。例题一：解答：1×20%+1×

7、40%=0.6人·日例题2.某食堂早餐用餐人数100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，请计算总人日数。例题2.解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。计算出平均每人每日的食物消耗量。适用范围-----适

8、合于幼儿园、中小学校、部队等建有伙食账目的集体单位的