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时间:2020-03-14
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1、第五章餐饮生产过程管理(一)2013-21餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教学内容餐饮生产过程的管理产品原料的发放存货控制食品生产区域管理2013-22餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL本章重点运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制计算出产品实际成本,并将其与预期成本进行比较用多种方法来降低所售产品的成本率2013-23餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮生产过程的管理完整的生产过程可分为以
2、下6个步骤:保存过去的销售纪录预测未来的销售水平采购和储存所需食品和饮料制定每日生产计划表向生产区发放原料管理生产过程2013-24餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL生产计划表制作生产计划表保存过去的销售纪录为什么要保存“过去的销售记录”?很明显,如果没有销售记录,就没有进行下一步“销售预测”的数据依据。2013-25餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL-制定每日《生产计划表》2013-26餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTC
3、ONTROL制作生产计划表预测未来的销售水平对每日制作的产品数量的预测:今天的销售预测量=前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量什么是边际误差量?2013-27餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL产品原料的发放发放原材料的保护性措施对酒水发放的特别关注利用发放系统估算每日成本2013-28餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL发放原材料的保护性措施定时发放正确计价根据生产计划表发放各种原料原料的发放需经管理者同意签署领料单或书面记录剩余原料退还库
4、房并作记录内部原料调拨的处理2013-29餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL领料单制度表5.2餐饮材料领用汇总表日期:______年______月______日2013-210餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL正确计价正确计价表5.3领用部门:日期:No:领料人:厨师长或部门主管:仓库保管员:2013-211餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL储存室领料单表5.4储存室领料单部门:中瑞酒店西餐厅领料单编号:000
5、1日期:1/1送至:厨房______________领料许可人____________酒吧______________领料单填写人____________2013-212餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL对酒水发放的特别关注烈性酒的储藏室发放葡萄酒的酒窖发放吧台存货标准宴会酒水单独领料2013-213餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL对酒水发放的特别关注烈性酒的储藏室发放以空换满注上标记葡萄酒的酒窖发放很难预测销售种类和数量成本高储存方法特殊
6、2013-214餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL对酒水发放的特别关注吧台存货标准宴会酒水单独领料2013-215餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL烈酒发放单表5.5烈酒发放单部门:中瑞酒店西餐厅酒吧领料单编号:0001日期:1/12013-216餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL葡萄酒发放单表5.6葡萄酒发放单部门:中瑞酒店西餐厅酒吧领料单编号:0001日期:1/1附注:4#酒被厨房主厨领取2013-217餐
7、饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水发放概况表5.8酒水发放概况2013-218餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL内部原料调拨制度表5.7内部原料物资调拨单调入部门:调出部门:日期:No:2013-219餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL利用发放系统估算每日成本在发放系统中,发放原料的金额构成了这种估算的基础六栏表格估算法(酒水成本估算表)2013-220餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCO
8、NTROL酒水成本估算表表5.9酒水成本估算表(价格单位:¥)发放额销售额成本率部门:中瑞酒店西餐厅酒吧日期:日期:1/1~1/32013-221餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水存货调整在一个会计周期内:如果期末存货低于期初存货时,二者的差异就被加到发放的总量上如果期末存货多于期初存货时,就要从发放总量上扣除二者的差异2013-222餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCO
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