发酵食品工艺实验.ppt

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1、发酵食品工艺实验2010.10主要试验内容实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整。实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测。实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。实验四、苹果酒后发酵及陈酿。实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝。考核实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。工艺流程新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→静置↑↑↑异Vc钠　亚

2、硫酸（苹果酸）　２４小时分离→发酵→倒瓶→补加SO2→陈酿→调配→澄清→过滤↑↑↑酵母、果胶酶、白砂糖13-16℃，约40天皂土下胶→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃，10min实验一苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整流程：新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→↑↑异Vc钠亚硫酸果汁处理→分离→发酵↑↑果胶酶白砂糖操作要点1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分

3、，榨汁机压榨取汁，苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0g/L（以苹果酸计）为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入果汁中混匀5烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀。实验二活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测流程：将活化后的酵母接入调整处理好的果汁操作要点：1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒

4、，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用10倍左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物和发酵醪密度等）。封闭瓶盖,室温自然发酵（室温在20-22℃为宜），定期进行相关参数的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发酵进程的检测结果而定）。实

5、验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测实验要求：1定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录；2绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态变化曲线；3每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；4各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影响实验效果。酒精度检测：酒精计法1原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数2操作要点：（1）用一洁净、干燥的100mL量筒准确量取100mL样品于500mL

6、蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。（2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。总酸的检测：指示剂法1原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含

7、量，以试样所含酒石酸表示。2操作要点：取20℃的样品5mL，置于250mL三角瓶中，加入中性蒸馏水50mL，同时加入2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。3结果计算：使用指导书上的公式计算还原糖的测定1原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。2操作方法（1）样品处理取样品（酒样）5ml于100ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml10.6％亚铁氰化钾溶液，

8、定容至100，过滤（上清液），备用（2）样品溶液预测吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加