《发酵食品工艺学》ppt课件

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1、发酵食品工艺学——主讲：陈晓红第一章绪论第一节、什么是发酵、酿造？第二节、发酵技术的微生物技术发展史第三节、发酵工业的工程技术发展史第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵第五节、发酵与酿造的研究对象第六节、食品发酵与酿造的特点第七节、发酵与酿造工程中常用技术第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。一、什么是发酵、酿造第一节什么是

2、发酵、酿造第一章绪论广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。1、发酵及发酵工业第一节什么是发酵、酿造第一章绪论2、酿造(brewing)和酿造工业酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有

3、特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。1676年列文虎克（Leewenhoch）1836—1837年Larkutzing1856—1857年Pasteur1870年Pasteur1880年科赫（RobertKoch）1897年，Buchner（布赫纳）1928年，Fleming1940年，Florery和Chain1945年，抗生素工业二、发酵工业的微生物技术发展史第二节、微生物技术发展史第一章绪论列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）——微生物形态学发展阶段荷兰业余科学家，1676年，用自磨镜片创造了一

4、架能放大266倍的原始显微镜一生制作了419台显微镜；发表论文400余篇，375篇寄往英国皇家学会发表。第二节、微生物技术发展史第一章绪论AnthnoyvanLeeuwenhoek与他的显微镜AnthnoyvanLeeuwenhoek1684年寄给皇家协会信的部分内容Larkutzing1836-1837年Larkutzing发现在啤酒的发酵中存在活的生物体，但并未发现发酵与微生物的关系。第二节、微生物技术发展史第一章绪论不同时期观察到的酵母菌细胞结构细菌学（巴斯德、科赫）外科消毒术（Lister，1865）和乳酸菌的分离根瘤菌等土壤微生物的研究（M·W贝，C·H维）无酵

5、母菌压汁酶功能的发现（E.Buchner,1897)化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-1935）酿造技术日趋完美Cncnc-micro生理学发展阶段代表人物和重要事件微生物生理学发展阶段彻底否定了自然发生说证实发酵由微生物引起巴斯德的功绩免疫学—预防接种发明巴氏消毒法无菌营养液出现微生物无菌营养液无生命出现加热无菌营养液无生命出现巴斯德的雁颈瓶实验结论发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的。1870年，Pasteur发现了微生物之间有相互抑制的作用。即拮抗作用。其间1804年，法国厨师阿卑特（Appert）发明了

6、瓶装罐头）第二节、微生物技术发展史第一章绪论巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验几星期后42-43oC下培养的老龄炭疽菌获免疫力37oC下培养的新鲜炭疽菌病犬延髓（几代减毒）被疯狗严重咬伤的9岁男童科赫的功绩证实炭疽病因—炭疽杆菌发现结核病原菌—结核杆菌科赫法则发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立划线法获得单菌落科赫定理图示单菌落结论1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和琼脂平板（1882）显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色

7、方法、悬滴培养法以及显微摄影技术。利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源菌（炭疽、结核、链球、）1884年提出了科赫法则（Koch’sostulates）：病原微生物存在与病体而非健康体；可纯培养；纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。奠基人巴斯德·路易斯(1822-1895)微生物奠基人第二节、微生物技术发展史第一章绪论Koch,robert(1843-1910)细菌学奠基人(JosephLister,1827~1912)首创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠定了基础。1878年，