发酵食品工艺学习题

《发酵食品工艺学习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一章复习题一、填空1、根据白酒的香型可分为五类，分别为（）香型，以（）（酒）为代表；（）香型，以（）（酒）为代表；（）香型，以（）（酒）为代表；（）香型，以（）（酒）为代表；（）香型，以（）（酒）为代表。2、在白酒生产中，高温曲的堆积培养可分为（）、（）、（）及（）四步。3、在酒精发酵过程中有两种现象发生即（）过程和（）过程。4、酒精的发酵作用是指可发酵性的糖经过酵母细胞内（）酶的作用，生成（）和（），然后通过细胞膜将这些产物排出体外的过程。5、生产过程中一直不断加入新料及新曲，继续发酵蒸酒，这种方法称为（）发酵法，该法适用于生产（）酒和（）酒；汾酒酿制采用传统的（）法。6、在

2、白酒生产中，将（）、（）、（）及（）的操作统称为蒸馏。7、装甑时物料要注意（）蒸馏时开汽的原则为（）、（）蒸馏时接酒温度以（）为宜。8、液态白酒生产时，酒基必须进行除杂脱臭处理，常用的方法有（）法和（）法。二、选择1、以下酒中属于蒸馏酒的为（）A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、果酒2、高温曲在制曲过程中曲坯的最高温度控制在（）A、40℃~50℃B、30℃～40℃C、60℃～65℃D、41℃～42℃3、以下各种曲中，在制曲过程中可加入药材的是（）A、大曲B、小曲C、麸曲D、高温曲4、老五甑法正常操作时窖内的四甑材料出窖后作为丢糟的为（）A、大渣1B、大渣2C、小渣D、回糟5、在泸型酒生

3、产时，出窖配料时要进行滴窖降水操作，滴窖时间至少为（）A、5小时B、12小时C、24小时D、72小时6、泸型酒发酵使用（）设备A、泥窖B、地缸C、石窖D、甑桶7、茅台酒生产过程中，第二论蒸出的酒尾怎么处理（）A、单独贮藏B、泼回糟中C、用于养窖D、与原酒混合8、汾酒发酵期一般为（）天A、21～28天B、15天C、10天D、30天9、麸曲白酒的发酵时间较短，仅为（）天A、1天B、2天C、3～５天　　Ｄ、5～7天10、白酒降度后会出现浑浊问题的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高级脂肪酸增多C、温度降低高级脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判断1、大曲是用生料制曲

4、，这样有利于保存原料中富含的水解酶类。（）2、大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适（）3、大曲的曲块拆出后，应贮藏3～4个月成为陈曲后再使用（）4、“千年老窖，万年糟”的意思是窖龄越老越好。5、汾酒生产采用高温润糁（）6、在发酵过程中，当酒精达到一定浓度时，会对微生物产生毒性，对酶起抑制作用。（）7、小曲酒是一种典型的固态发酵法白酒。（）8、造香靠蒸馏，提香靠发酵（）9、中馏酒的酒精含量较高，但香味成分少，单独贮藏后酒味较淡薄。（）10、饮用高度白酒不利于人体健康（）四、名词解释1、发酵2、蒸馏酒3、蒸馏五、简答1、续渣发酵法具有哪些优点2、黄水的主要成分3、白酒生产过程中，蒸著

5、的目的是什么4、装甑原则以“松、轻、准、薄、匀、平”为原则，含义是什么5、白酒降度后会出现什么问题6、白酒为什么要贮存和勾兑啤酒生产工艺习题填空1、啤酒按酵母性质可分为（）啤酒和（）啤酒。我国生产的啤酒大部分是（）啤酒。按啤酒色度分类，分为（）啤酒、（）啤酒、（）啤酒。按原麦汁浓度分类分为（）啤酒、（）啤酒、（）啤酒。2、啤酒酿造的主要原料是（），其按籽粒在穗轴上的分布形态可分为（）、（）、（）。啤酒生产中一般采用（）。3、大麦中主要含有（）、（）、（）和（）等化学成分。4、在啤酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的三种主要成分为（）、（）和（）。5、啤酒生产用水主要包括（）和

6、（）两大部分。6、在浸麦过程中，大麦吸水的速度与麦粒大小、水温直接相关：麦粒越小吸水越（），水温越高吸水越（）。7、麦汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花等加水制备成澄清透明的麦芽汁，包括原料的粉碎、（）、（）、（）及（）、（）、（）等一系列加工过程。8、在啤酒发酵过程中，酵母只能发酵（）、（）、（）、（）及部分麦芽三糖。9、在啤酒酿造过程中分离冷凝固物的方法有（）法、（）法、（）法、（）法、（）法。10、在冷却的麦汁中添加酵母后，酵母开始在有氧的条件下，以麦汁中的（）和（）为营养源，营呼吸作用而获得（），此后便在无氧的条件下，进行（）发酵，经过对麦汁组分进行一系列复杂的代谢，

7、产生（）和（），构成有独特风味的饮料酒。11、麦汁经主发酵后的发酵液叫（），此时不适合引用，一般需要经数周或数月的（），此时期称啤酒的（）。二、选择题1、在大麦粒的组成中（）是籽粒中有生命力的部分A、胚B、胚乳C、皮层D、谷皮2、大麦胚乳中最主要的贮存物是（）A、纤维素B、淀粉C、蛋白质D、多酚物质3、在啤酒花的化学成分中具有防腐能力的是（）A、酒花精油B、多酚物质C、苦味物质4、新收获的大麦的休眠时间为（）A、9~10周B、2周C、3~4周D、6~8周5、正常浸麦水温为（），我