发酵食品工艺学习题学生

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1、2014年发酵食品工艺学复习题一、填空（每空1分，共30分）1.生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。2.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。3.发酵工程由菌种、发酵、提炼三部分组成。4、发酵方法根据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。5、发酵方法根据培养基物理性状分为液体和固体发酵。6、发酵方法根据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。7.酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为蛋白质的水解作用、淀粉

2、的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。10.酱油种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。13.酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉

3、、因地制宜、就地取材。14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮。15.在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响。16.酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分固态发酵、固稀发酵和希醪发酵。18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多菌种制曲发酵。20.豆制酱油按

4、色泽分为本色酱油（淡色酱油）、浓色酱油和花色酱油。21.豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。22.酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。23.酱油香气成分中起主要作用的主要是乙醇、戊醇和异戊醇等各种醇类与有机酸经酯化生成的酯类。24.酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助材料等。25.适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。26.我国食醋品种很多，可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅

5、料、填充料和添加剂。28.酿醋按糖化方法的差异可分为大曲醋、小曲醋、麸曲醋和红曲醋。29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。30.常用的酿醋方法有固态发酵法制醋、酶法液化通风回流制醋和液体深层制醋等。31.陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存和后熟过程。32.生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。33应用于腐乳酿造的曲类有面曲、米曲和红曲。34.根据腐乳的表面颜色大体可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。35.白腐乳

6、之色是因毛霉或根霉产生的儿苯酚氧化酶缓慢氧化了腐乳坯中的而呈现出来的。36.腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类；依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为毛霉型、根霉型和细菌型。37.细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用微球菌生产的腐乳和利用芽孢杆菌生产的腐乳两类。38.发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为毛霉型腐乳、根霉型腐乳和细菌型腐乳。39.根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法。40.酒精的生产方法有化学合成法和发酵法。

7、41.酒精种类有食用酒精、工业酒精和医用酒精。42.酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶（脱支酶）。44.根据白酒生产过程中水的不同用途，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。45.伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料酿制而成的。46.从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看，低温期以细菌占绝对优势，其次是酵母菌，再次是霉菌。从分布情况看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。47.我国

8、白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分为固态法、液态法、半固态法。48.我国白酒按使用糖化剂种类分大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大、小曲酒、液体曲酒和酶法白酒。49.目前提倡白酒低度化，65%的白酒逐渐消失，多为38%、43%、53%左右的白酒。50.为保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行勾兑，它是白酒生产不可缺少的环节，包括对基础酒和调味两个步骤。51.中国茅台、法国科涅克白兰地和苏格兰威士忌称为世界三