高级食品检验工试题答案.doc

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1、一、填空校正仪器0.0002653离子键EC肉汤管碘液目视比浊法380伏乙酸锌与亚铁氰化钾催化剂硫二、选择BDBBAABCDCADACBDBBDC三、判断×√√××√×√×√四、简答1、简述食品中还原糖的测定方法答：1）直接滴定法2）高锰酸钾法3）裴林试剂法2、酸奶发生砂化的原因是什么？答：（1）发酵温度过高（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。（3）杀菌升温的时间过长。五、问答计算1、酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？答：乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：（1）原料乳热处理不当

2、：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。（2）发酵时间：若发酵时间过长，乳酸菌

3、继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。（3）其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。2、称取含锌样品2.5115g

4、，经处理溶解后，移至50ml容量瓶中，加水稀释至刻度。分别吸取此样品溶液10ml置于4只50ml容量瓶中，依次加入0.5μg/ml的锌标准溶液0.0ml、5.0ml10.0ml、15.0ml，并稀释至刻度。测得他们的吸光度依次为0.06、0.08、0.30、0.41，求样品中锌的质量分数（10-6）。