二十六中分校食堂管理制度.doc

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1、食品仓库管理制度一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。二、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖、避免存放时间过长，降低食品质量。三、食品在仓库存放时间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告科领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。四、仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。五、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无虫、无灰尘。六、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。学校食堂食品留样制度一、学校食堂为师生提供的每餐

2、、每样食品都必须由专人负责留样。9/9二、学校每餐、每样食品必须要求留足100g，分别盛放在已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐具消毒卫生制度一、餐具、菜具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次消毒一次，清洗

3、一次消毒一次。二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。9/9三、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。四、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟。蒸汽：流动蒸汽持续10分钟。药物：奶为氯制剂，有效氯浓度应为250ppm（250mg/l）食具全部浸入消毒液中5分钟。五、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的的橱、柜内保洁，防止再污染。六、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。配菜卫生制度一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害的食品不切配。二、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把

4、食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。三、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。9/9五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。食堂仓库保管员工作职责一、增强服务观念，全心意为师生服务。二、物资进出库严格履行手续，物资进库要验收，认真核对品名、数量、价格，随时

5、登记入库；物资出库应先登记，领货人签字后再发货，做到账物相符。三、做好仓库物品记账工作，每月盘点一次，将结帐情况报告总务处，及时提供购物计划，保证供给。四、认真搞好仓库卫生工作，各类物品存放有序，不进腐烂变质物品，如出现购“人情物”，“贪便宜”而造成浪费或有损健康等，追究当事者责任。9/9五、严格执行仓库管理制度，未经主管领导同意，不准将库内物品借给单位或个人。食堂物品采购、验收制度一、食堂采购验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想，事事为师生利益考虑。二、采购物品要把好质量、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不清的物品进食堂。三、验收人员必须坚持原则，把好验收关，向对方索取卫生许

6、可证、营业执照、产品合格证，并在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。四、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。五、学校总务处随时可以对采购、验收人员进行检查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为，视情节轻重严肃处理。9/9厨房卫生管理制度一、厨房应与其他不洁处所有隔离，厨房内不应有污染源。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、抽油烟

7、机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孽生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生蔬菜、肉、鱼应当天采购。并确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余