品尚豆捞厨房制度.docx

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1、六常法　　其具体内容包括：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。　　常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。　　常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记　　常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。　　常维护：对分类、整理、清洁进行维护　　常规范：对人的行为进行规范常教育：通过批评教育使全体员工养成习惯。品尚豆捞员工自我激励语做品尚的员工做时尚与爱的使者不断奋斗不断创新力求上进保质保量完成出品团结协作共创辉煌32/32厨房卫

2、生标准第一条饮食卫生1、严格执行中华人民共和国《食品卫生法》保证食品卫生、防止食物中毒和传染疾病的发生、保障就餐人员的身体健康。2、认真执行卫生“五、四制建立全卫生制度、做到职责明确、责任到人、经常检查、主动整理、把卫生工作落到实处。3、食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。4、待出售的主、副食品要有防尘防蝇设施。5、公用餐具做到每餐必消毒、消毒时间每次不低于20分钟、出售食品必须用售货工具。6、对炊具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥、食品包装材

3、料必须符合食品卫生要求。32/32第一条炊具设备卫生1、盛放生、熟、荤、素食品听用具严格分开整齐摆放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责。2、各部门所用的操作台、货物架、各类车、汤桶、洗碗车等亲保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。3、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要求生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。4、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、

4、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。第二条环境卫生1、保持务岗点环境整洁，有三防措施，32/32室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。1、各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。2、要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油汅、蛛网；门窗口要无杂物、无积水、保持清洁明亮。3、厨房操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通。4、冷库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫

5、，保持库内整洁。5、各部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、墙砖、用具清洁明亮。第一条个人卫生1、上岗人员必须持有卫生防疫部门颁发的健康证明。2、上岗人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、32/32勤洗工作服。1、工作人上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙。2、在工作区域内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽，做到开餐前洗手。厨房必备罚款条例扣分标准每分为人民币10元、当用触犯相同条例双倍处罚、处罚人必须填写处罚详细事由、并由当事人在过失单上签字，如有意见可拒绝签

6、字并逐级向上反应，过失单由总经理签字后由财务在该员工当用工资中扣除。1、每天按店内规定时间上下班，迟到、早退者一次1分。2、各岗点发现原材料变质及损坏和浪费现象的处罚（1—5）分。3、各岗点不得私吃厨房任何食品，各部门领导32/32要严格监督，一经发现，人上到下一罚到底（1—10）分。1、酒店固定资产及厨房的固定设施在工作当中的应用要爱护，如果有人为因素损坏按价赔偿，另行罚款1—10）分不等。2、不要发表一些假，诽谤性言论，从而影响酒店、客人、及厨房员工的声誉。不要说一些不负责任的，违者给以5分

7、处罚。3、绝对服从上级领导，层层支持。4、消极怠工、以种种理由脱岗、私自串岗、闲聊的、不珍惜别人的劳动成果给以（2—5）分的罚款。5、值班期间无故脱岗给以（2—5）分的罚款，如果造成酒店损失者，视情节严重给以10分处罚或停薪开除处理。6、估清单、急推单，各部门必须在每天早上11：00之前与前厅做好交接，如果出现差错罚款5分。7、各岗点菜品质量不合格、出现客人投诉者原价赔偿另给以5分处罚。8、员工违反店内规章制度或违反操作标准造成32/32严重后果处罚5分。厨房安全手册1、员工上岗按要求穿戴工作服

8、及工作帽、戴胸卡、着装整齐。2、员工在当班时应保持精力集中，不在厨房内跑动、打闹。3、如有设施、设备出现故障及时报工程部进行维修。4、使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由管理人员对其进行使用方面的培训）。5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。6、搬运重物特别是热汤之类时、不要一人操作、以免扭伤、烫伤。7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接。8、应保证刀具的锋利、不锋利的刀具最易伤手。9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、工作时应注意保持地面洁净，以免滑倒32/32受伤。1、