食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫.ppt

《食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品安全知识培训2014.04.12食品污染概念----在食品生产加工经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入到食品中的现象。例如，致病性微生物等。食品污染是食品生产经营过程中很常见的一种现象，也是为什么要加强食品安全管理的理由。造成食品污染的原因1工具、餐具、炊具、容器、包装材料2生物性、化学性、物理性中的有害物质3从业人员健康状况、个人卫生习惯4滥用食品添加剂5环境卫生状况6其他食品受到污染后可能对人体健康的危害食品污染分类按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：生物性：致病性微生物、寄生虫化学性：农药、化肥、重金属物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫1

2、生物性污染食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中，无处不在。为什么要讲究个人卫生?因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可能导致食物中毒。仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、

3、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调“以人为本”，构建和谐社会的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方

4、可看到。具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。大肠杆菌大肠杆菌弧菌单个大肠杆菌球菌黄曲霉菌霉菌菌落霉菌针尖上的细菌禽流感病毒侵袭人体致病性细菌生长繁殖需要的条件（此处仅指致病性细菌）营养成分时间(致病性微生物)生长繁殖温度氧气水分活度酸碱度(PH值)2化学性污染当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物

5、质污染。天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类人为添加的化学危害（包括有意加入或无意偶然加入）天然存在的化学危害真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。人为添加的化学性危害现

6、代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的

7、使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。3物理性污染物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。玻璃木屑石头金属昆虫其他此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。苍蝇老鼠蟑螂当前可能存在的食品污染（一）农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧；1化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；2抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；3重金属污染，如铅、砷、汞等；大量使用化肥、