食堂食物中毒预防与控制培训教材2013年6月版.ppt

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1、1食堂食物与中毒预防与控制培训教材2013年6月食堂食物中毒预防与控制一、细菌性食物中毒的预防二、化学性食物中毒的预防三、有毒动植物食物中毒的预防内容3.冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5%。2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3%。4.第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5%5.餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。1.发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。----一、细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的常见原因1、交叉感染6食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到

2、致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使食品成品受到污染。1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。细菌性食物中毒的常见原因2、从业人员带菌污染一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。、如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。细菌性食物中毒的常见原因3、食品未烧

3、熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹饪前为彻底解冻的食品。锅烧煮食品量太大。食品烧制时间不足、半生不熟等。细菌性食物中毒的常见原因4、食品贮存温度、时间控制不当12..................冷藏设施不足..................具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。冷藏设施不足或超负荷。饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间。熟食食品贮存温度过低或过高。熟食食品贮存时间超过2小时以上。细菌性食物中毒的常见原因5、餐具、容器、用具不

4、洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒，较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。预防细菌性食物中毒的原则控制加工量原则一：放置食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食物原料。原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格清洗消毒1、保持清洁预防细菌性食物中毒的原则保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常

5、洗手。2、生熟分开预防细菌性食物中毒的原则处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。3、使用安全的水和食品原料预防细菌性食物中毒的原则选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。预防细菌性食物中毒的原则4、控制温度具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻

6、或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。预防细菌性食物中毒的原则5、控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。预防细菌性食物中毒的原则6、烧熟煮透烹调食品时，必须是食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（

7、加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。预防细菌性食物中毒的原则7、严格洗消餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。预防细菌性食物中毒的原则8、控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。化学性食物中毒的预防瘦肉精食物中毒1亚硝酸盐食物中毒2有机磷农药食物中毒3桐油食物中

8、毒4化学性食物中毒的预防瘦肉精食物中毒1…瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。瘦肉精危害预防措施瘦肉精食物中毒1化学性食物中毒的预防亚硝酸盐食物中毒228食