香港餐饮管理与服务.doc

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1、香港餐饮管理与服务一、餐厅管理与服务1、餐厅管理的工作职责是什么？餐厅经理的工作职责包括四个主要内容：（1）作好餐厅内部的管理工作。包括填写各类报表，组织召开每日班前会，定期检查设备用具状况以保证正常服务之用，进行日常卫生、服务质量和员工仪表仪容检查。（2）作好餐厅的经营管理工作。包括贯彻落实餐饮部下达至餐厅的各项工作计划和指标，保持良好的客户关系，及时了解客人对菜肴品种和服务方式的需求新趋势，并采取有效措施满足客人的需求。（3）作好协调工作。经常与厨师长沟通情况，协助厨师长不断调整餐厅菜肴品种；保持与饭店其它部门的有效协调；保证餐厅设施的完好整洁，创造和保证餐厅环境及设施应有的风格

2、和正常使用。（4）开展有效的培训工作，激励员工的工作热情，评估员工的工作成效。2、餐厅经理的个人素质要求是什么？（1）精通与餐厅经营菜式相应的服务技能，掌握服务规程、服务标准的要求。（2）有很强的敬业精神，对T作一丝不苟，有认真求实的工作态度，善于发现自身不足，勤于思考，不断创新。（3）善于与人交往，能够建立良好的人际关系，对外建立广泛的客户群体，对内协调好各部门间的工作关系。（4）熟练地运用一门外语。（5）组织能力强，能够妥善地安排日常工作，妥善地处理餐具，物品使用与保管的关系。（6）重视员工的业务培训，有编写培训计划，亲自授课的能力。3、餐厅经理怎样与客人建立良好的客户关系？与用

3、餐客人建立良好的客户关系是餐厅经理日常工作的重要组成部分。作为餐厅的经营管理者必须明确地认识到，落实管理措施、提高服务质量、建立客户关系、吸引更多的用餐客户是其主要工作职责。为创造一种具有吸引力的用餐氛围，餐厅经理必须注意以下问题：（1）注重培训。通过培训的服务员，有娴熟的服务技能和良好的服务态度，能满足客人的正当需求，使客人对餐厅产生一种依赖感和信任感。（2）随时检查督导。经常亲临餐厅，向用餐客人表示关心，随时指导服务员将服务工作做在客人需要之前。（3）建立客人档案，定期联络客户。及时掌握用餐客人的姓名、身份和嗜好，经常与客人进行广泛的交流。对重要客人和餐厅常客，餐厅经理需要与他们

4、定期联系，在每次大型活动结束后，应该向客人发送致谢信，并诚恳地听取客人的意见。（4）以诚待人，创造形象。在客人面前无论何时都应该做到言而有信。在客人投诉时，必须坚持解决问题为第一的原则，为服务员树立尊重客人的良好榜样，为客人树立企业诚实待客的良好形象。4、餐在主管的工作职责是什么？餐厅主管是餐厅经理实施餐厅管理工作的主要助手，他的工作职责包括：（1）根据餐厅经理下达的工作旨意，落实各项服务工作、卫生工作、培训工作和人员调配工作。（2）承担对重要客人的服务工作，并有效地指导所辖服务员不断提高服务技能，确保对客人服务工作顺利进行。（3）根据餐厅经理的指令，认真检查每日开餐前的餐台及餐厅环

5、境的布置情况，餐后的餐具保管及补充情况。（4）协助餐厅经理完成经营状况和管理工作中的数据统计和材料收集，并在餐厅经理不在时主持餐厅的工作。5、餐厅领班的工作职责是什么？餐厅领班的职责直接关系到餐厅服务的各个环节，其具体要求如下：（1）带领服务员做好开餐前的准备工作。包括摆餐台、备餐具、补充餐台调味品及用品。（2）培养服务员在工作中的卫生操作习，贸，保持餐厅环境及服务台的整洁有序。（3）协助餐厅主管或餐厅引位员引领客人入座，并及时提供相应的服务。（4）向用餐客人介绍餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴和饮品，为客人提供侍酒服务。（5）负责向客人结帐，并及时将客人提出的意见反映给餐厅主管或经理

6、。（6）督促服务员及时撤换餐具，整理餐台，保持餐厅的整洁和秩序。6、餐厅引位员的素质要求是什么？引位员是餐厅的门面，引位员的精神面貌、工作态度和行为举止直接影响着客人用餐前对餐厅的选择。引位员的素质要求如下：（1）形象美观、端庄、大方，有良好的气质和风度。（2）服务意识强烈、态度端正，注重仪容仪表和礼貌礼节。（3）语言表达能力较强，具有较高的外语水平，迎接、问候、引导，告别语言运用准确、规范。（4）熟练掌握引位服务工作内容、工作程序，善于有针对性地做好迎宾和引位工作。7、餐厅服务员的工作职责是什么？餐厅服务员的工作职责主要包括以下内容：（1）服从餐厅领班的工作安排，掌握各项基本服务技

7、能。（2）作好开餐前的各项准备工作。（3）及时将领班所开的菜单送往厨房，保证服务环节的流畅。（4）及时清理餐台，协助餐厅领班做好为客人斟酒、分菜等工作。（5）按照餐厅规定标准，摆好餐台、餐椅和餐具，为客人提供规范化、标准化的服务。（6）按照餐厅规定，做好餐厅环境、餐具、玻璃器皿的保洁工作。8、餐厅传菜员的工作职责是什么？（1）做好开餐前各种调味及用具的准备。（2）开餐前及时向餐厅经理汇报当餐菜肴欠奉和特别菜肴的备料情况。（3）根据客人用餐情况，及时与厨房联