厨房清洁标准操作规范.docx

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1、厨房卫生检查清洁标准规范要求一、厨房卫生标准1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染；厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍；厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物；不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁；地面、墙壁无污渍、无积水、无泥；沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净；天花板无蜘蛛网、无吊灰。二、餐具1.餐具前洗净，消毒，符合国家卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。三、冷库，冻库，仓库，原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分

2、类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15cm。食品登记卡内容填写完整，不得漏填。2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。保持仓库卫生清洁，电器正常运转。做好防虫防鼠，防霉变质预防工作。3.巡视，检查仓库通风，温度情况，并定时记录。管事部卫生人员核对确认。四、冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。食品摆放有层次有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物

3、品。厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。管事部卫生人员核对确认温度。2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物，菜汤及油，依照禽，肉，海鲜，原料和半成品分类摆放，层次分明。冷冻室内温度部温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。五、厨房个人卫生1.从事厨房工作人员体检合格，具有上岗资格。2.进入厨房前做到工装整洁，男女禁止留指甲，指甲长度不超过1mm。严禁上岗带首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。3、女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。4、处理过生食

4、、接触过身体、处理垃圾、吸烟吃东西、每次做完清洁工作、接触不干净的工具容器后、打喷嚏或者咳嗽、上完卫生间、中途离开岗位，休息或饮食后等以上情况必须按照标准流程洗手。厨房员工洗手处须张贴洗手指南，管事部卫生人员检查员工洗手步骤是否正确，并监督。有效的洗手指南：打开水龙头，水温不宜过高（45℃左右）完全打湿双手，并涂上洗手液双手掌心对掌心搓洗双手十指交叉搓洗一只手四指弯曲在另一手掌心搓洗四指表面（互相）一只手搓洗另一首大拇指（互相搓洗）互相搓洗手腕用清水彻底冲洗手部用纸巾关闭水龙头用纸巾擦干双手酒精进行手部除菌，摩擦双手至酒精完

5、全挥发六、厨房饮用水卫生1.厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/ml,大肠菌群不超过3个/L。饮用水经过消毒处理。七、虫鼠防治1.每天定时擦拭灭蝇灯各部位尘土，灯网内无杂物和尘土，无死蝇，保持正常使用，并记录清洁时间。2.厨房对外开放的窗户结构紧密，缝隙小于1cm,所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网孔距离小1cm,防鼠爬入。