甘肃欣盛“爱心厨房”卫生管理制度.doc

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1、****“爱心厨房”卫生管理制度一、个人卫生1、厨师按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，厨师人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不许口对锅直接尝味，无抽烟、无通风操作（做饭时需开抽油烟机或开窗户保持室内无油烟无蒸气）4、不得在厨房内躺卧，乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。6、在厨房内不允许抽烟（可到楼道内）。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖、墙壁、门窗、饭桌清洁光亮无油渍。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4

2、、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、消毒柜、货物架、饭桌椅等清理整洁。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、墙壁、门窗应保持清洁，所有孔洞缝隙应予填实密封，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶按时清理、消毒。须每天保持干净。8、厨房菜品需排放整齐放于货物架、橱柜和冰箱，不得堆放在地。9、保持冰箱里外清洁，每日擦洗一次。三、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以保险袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱或橱柜内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，

3、要确实做到勿将低温储藏食物暴露在生活常温太久。3、食品需充分加热，防止内生外熟、隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再食用。4、购买菜品不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。保持每周购菜三次以保新鲜。5、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。6、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁装菜叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，避免串味，一律使用保鲜膜。四、餐具卫生1、食物容器清洁须做到：锅刀不锈、案板不霉，加工台面干净，碗筷每天消毒保持洁净，锅具分类摆放整洁。2、不锈钢洗菜池内外必须保持清洁，光亮。3、灶台保持本色，不得有油垢。4、各种调料罐

4、、缸、盒必须清洁卫生并加盖。五、伙食安排周次中午下午周次中午下午星期一面食馒头+稀饭星期四米饭杂粮（绘面、炒面、饸烙面）（凉拌三丝、炒菜）（热荤菜、素菜）（卜拉、搅团、煎饼、凉粉等）星期二面条米饭星期五馒头+稀饭米饭（凉拌菜、拌面底菜、炸酱）（西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝、等）（红烧肉、油泼茄子）（热荤菜、素菜）星期三馒头+拌汤面食星期六星期日由厨师和就餐人员自由安配（土豆丝、剁辣椒、等）（洋宇糊面、白皮面、酸汤面）1、管理人员按日排饭（不重样），每周轮流。2、每顿饭菜（米饭/馒头）一晕一素搭配，根据就餐人数增多酌情加菜，不得浪费。3、面食配一道或两道小素菜即

5、可。六、厨师考核厨师来公司已有半年，在此期间对公司就餐情况也有所了解、熟悉，并能适应。就此为了公司员工用餐愉快、舒心、卫生、安全。公司办公室研究决定从今日起对“欣盛爱心厨房”进行严格考评。考评内容如下：1、每周由相关人员不定期进行对厨房卫生进一步检查，并考评打分。（卫生检查表另附）（1）个人卫生□5分□4分□3分□2分□1分5分非常满意1分不满意（2）环境卫生□5分□4分□3分□2分□1分5分非常满意1分不满意（3）食品卫生□5分□4分□3分□2分□1分5分非常满意1分不满意（4）餐具卫生□5分□4分□3分□2分□1分5分非常满意1分不满意（5）饭菜口味

6、□5分□4分□3分□2分□1分5分非常满意1分不满意2、每月进行四次检查并考评打分，月底考评分数低于70分以下，扣除厨师当月工资5%。3、公司员工周末若有两人以上因值班原因需就餐，厨房管理人员统计并安排厨师周末做饭。少于两人者厨师周末休息，若周末就餐者有所变动随时通知厨师。4、厨师管理和公司其它员工一样进行统一考核，如有在工作日之内请假并超过半天以上，扣除当日工资。5、“爱心厨房”是公司为员工提供的生活福利，请大家互相监督不得浪费，尊重厨师，不得损坏厨房器具，要节约用水。若有自行做饭者，饭后自觉清洁干净。办公室