果蔬加工技术第二版课件教学课件 作者 杨清香 于艳琴 主编 李芳 副主编4 果蔬干制技术.ppt

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1、果蔬干制技术第四章　果蔬干制技术第一节　果蔬干制原理第二节干制方法与主要设备第三节　果蔬干制技术第四节　干制品的包装、贮藏和复水果蔬干制原理第四章　果蔬干制技术果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性，因此，脱水是指人工干燥。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。第一节　果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为70%～90%；蔬菜

2、为75%～95%（表4-1）。果蔬干制原理名称水分（%）名称水分（%）苹果84.60金针菜（北京产）82.30葡萄87.90辣椒92.40梨89.30萝卜91.70桃87.50芥菜92.90梅91.10白菜95.00枣73.40冬笋88.10柿82.40洋葱88.30荔枝84.80姜87.00龙眼81.40藕89.00无花果83.60（大蒜）蒜头69.80杏85.00蘑菇93.30椰子肉47.00马铃薯81.50银杏（白果）53.70表4-1几种果品蔬菜的水分含量果蔬干制原理（1）游离水　是以游离状态存在于果

3、蔬组织中的水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在（表4-2）。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。（2）结合水　是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。果蔬干制原理名称总水量（%）游离水（%）

4、结合水（%）苹果88.7064.6024.10甘蓝92.2082.909.30马铃薯81.5064.0017.50胡萝卜88.6066.2022.40表4-2几种果蔬中不同形态水分的含量果蔬干制原理果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分：①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分

5、也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。②自由水分。在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。果蔬干制原理2．果蔬中的水分活度（1）水分活度果蔬中的水分不同于纯水，受果蔬中多种成分的吸附，使果蔬组织中水分的蒸气压比同温度下纯水的蒸汽压低，水汽化变成蒸汽而逸出的能力也降低，从而使水在果蔬组织内部扩散移动能力降低，水透过细胞的渗透能力也降低。为了综合说明果蔬中水的这

6、一物理化学性能变化对上述各种现象的影响，引入了水分活度的概念。水分活度是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下：果蔬干制原理AW=P/P0=ERH/100式中Aw—水分活度；P—溶液或食品中的水蒸气分压；P0—同温度下纯水的蒸汽压。ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结

7、合程度，Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。果蔬干制原理对于不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。图4-1为等温吸湿曲线（即在恒定的温度下，以产品的水分含量（g水/g干物质）为纵坐标，以Aw为横坐标所作的曲线），表示产品的含水量与水分活度之间的关系。在低含水量区，极少量的水分含量变动即可引起水分活度极大的变动，曲线的这一线段称为等温吸湿曲线，放大后的这一线段如图4-2。在吸湿曲线的吸附与解吸之

8、间有滞后现象。在等温吸湿曲线上，按照含水量和水分活度情况，可以分为三个区段见图4-1。果蔬干制原理图4-1吸湿等温线及分区图4-2吸湿等温线的两种形式果蔬干制原理第I区段是单层水分子区。水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力最强，Aw也最低，在0～0.25之间，在这个区段范围内，相当于物料含水0～0.7g/g干物质。第Ⅱ区段是多层水分子区。在此状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子，它通过氢键与邻近