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1、第六章大豆制品生产工艺第一节概述一:基本知识二:发展问题第二节大豆的结构与化学组成一:大豆的种子结构二大豆化学结构大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分.蛋白质大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解
2、作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性
3、能的物质。热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子——蛋白质消化率下降——降低表观代谢能——内源性蛋白质消耗——降低养分消化率——降低维生素利用率——降低矿物质和微量元素利用率抗营养因子(一)蛋白质分类根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分为二类:清蛋白球蛋白根据蛋白质的生理功能分为二大类贮存蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的结构特点属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白1.大豆球蛋白分为四个组分:2S,7S,11S,15S.2.大豆乳清蛋白3.大豆蛋白的氨基酸组成4.大豆蛋白的
4、溶解特性大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件.大豆蛋白的溶解度的含义:在一定条件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.表达方式:氮溶解度指数NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100%蛋白质分散度指数PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%5.影响大豆蛋白质溶解度的因素温度是一个重要影响因素pH对大豆蛋白质的溶解度影响极大将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整溶出液的pH值,可观察pH对大豆蛋白质溶解度的影响.以溶出液的pH值为横坐标,氮的溶出
5、率为纵坐标绘图.无机盐一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度6.大豆蛋白质的变性大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要的性质.⑴热变性在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后,主要表现在溶解度的降低和黏度的增加.变性温度是热变性的关键热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水极其它物质的存在与否密切相关.⑵冻结变性将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5℃的条件下冻结,解冻后,同样可
6、以发现蛋白质的冷冻变性现象.大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.⑶化学因素与蛋白质变性有机溶剂变性酸碱变性无机盐变性7.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中,如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称.⑴乳化性⑵吸油性⑶水合性⑷.发泡性⑸粘性⑹凝胶性⑺其他特性组织形成性;结团性;调色性(二)脂类大豆中脂类总含量为21.3%,包括甘油脂磷脂类固醇糖脂脂蛋白(三)碳水化合物大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为:几乎不含淀粉在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被人体消化吸收.大豆中的碳
7、水化合物分为可溶性不溶性(四)酶类大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中的重大突破.(五)大豆中的微量成分1.矿物质总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十几种.其中K含量最高,P含量次之.2.维生素3.植酸4.皂角苷5.有机酸6.异黄酮第三节大豆制品生产技术一:豆乳粉生产技术1.生产原理2.工艺流程二大豆蛋白制品生产工艺包括:大豆粉,发泡大豆粉,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,大豆组织蛋白等.大豆蛋
8、白生产工艺流程图1.大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脱脂豆粉全脂豆粉:用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上.用途:主要作为食品的原料和添加剂脱脂豆粉:用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1
