大系统生产新.ppt

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1、餐饮连锁运营12大系统设计方案班生产系统生产系统概述岗位观察检查表（SOC)区域值班检查表每日待办单成功的关键要素及衡量依据生产控制工具工具箱概述生产，通过管理和协调生产区域员工，并与服务经理，值班经理有效沟通，确保通用保温槽产品与存量表吻合并遵守保存时间，保证提供给每位顾客热而新鲜的高品质产品.具有领导性的产品及杰出的品质，是企业致胜三角定律的一角岗位观产检查表(SOC)使用目的:为员工提供明确的工作指引及记录员工完成情况使用人:员工训练员完成时间:3-4小时使用频率:根据餐厅预先排定的训练班表使用方法:员工学习新工作站

2、时，由训练员使用检查表，按训练四步骤对员工进行训练SOC编写的关键1.准备阶段做好个人卫生、器具和材料的准备2.学会使用号码、刻度和颜色3.准备阶段要将材料按标准分量进行分包4.重点部分突出显示，设定岗位目标5.过程中分清步骤6.时间和温度要明确控制点7.温度器等工具要定期检测保养SOC编写的关键8.能量化的量化9.消除形容词、专业术语和模糊概念（如：盐少许、八分熟、煸等）10.找到衡量时间和温度的工具，如温度计、计时器等11.繁→简→易→趣12.一张纸原则，一张纸写一个SOC13.懂得的人先写，再与会总结的人修改，最后找

3、不会做的人检测14.机器要标准化15.产品标准化岗位观产检查表(SOC)拉面工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗？制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。始终保持积极的态度。检查人员的安排：分派好拉面间人员的准备工作，检查仪容仪表。检查设备、工具：煮面灶工作正常，无漏气现象；温汤灶工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，煮面灶上的龙头不漏水，和面台清洁，电饭锅、电磁炉正常工作；长筷子、笊篱、面铲、钢盆、保鲜盒齐全检查半成品、物料是否齐全：面粉存量不少于一袋，和好的面不少于75斤，牛肉

4、不低于五袋，汤不少于2套，青蒜、香菜不少于1.5斤，白萝卜5斤，胡萝卜块和油菜各2斤，红烧肉5斤，如少于上述存量立即通知厨师长或值班经理检查拉面间的整体清洁确保清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作岗位目标：用快速且优质的出品使每位顾客都满意，负责拉面间的人员调配、半成品管理、设备的维护保养；服从厨师长或值班经理的安排，主动学习新技能。你知道吗？拉面的过程溜面把打好的面揉匀，配好拉面剂，以便更好的出条拔辑子根据自己的习惯，把溜好的面

5、分出一个个辑子，方便拉面时使用（繁忙前准备10个辑子）拉面(看DV）根据顾客的不同需求，拉面一般分几种：细面、毛细、二细、二柱、韭叶、宽条、皮带；二细还可用于红烧、炒面，韭叶可用于鸡蛋面小提示：每碗面的粗细一致，拉面的速度、份量是考量拉面师水平的重要依据你知道吗？你的附带职责——训练员工运用训练四步骤训练员工，训练四步骤：准备——呈现——试做——追踪准备：自身准备（重温岗位数据，操作流程），员工的准备（放松紧张的情绪），场地的准备(设备物料)呈现：把完整的流程展示一遍，再分解步骤讲解，并回答员工提出的问题试做：让员工独立操

6、作一遍，针对问题给予及时地纠正，再重复操作追踪：当员工能完成整个流程后，不定期进行追踪，直至确认员工能独立操作火灾——应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，关闭煤气阀门，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。示范适用区域检查表训练四步骤填写姓名达成后划勾关键点着重讲解区域值班检查表使用目的：为区域管理提供指引，合理安排人员、物料、设备使用人：区域经理完成时间：30分钟使用频率：每班次使用方法:逐项填写表格，发现问题汇总至待办单生产区检查表早班：晚班：夜班：日期：水表读数：电表读数（动力照明）煤气读数：A：准备早晚夜1）阅读交接

7、留言薄2）阅读营运报告，公文，邮箱中的邮件3）检查营业额预估4）完成交接班记录5）根据员工班表和人员指南计划员工安排6）与区域领班/经理沟通区域目标7）阅读当日班表，安排训练目标，保养目标，记录水电气读数8）确定所有员工岗位，明确他们的岗位职责和第二职责9）检查员工仪容仪表及洗手程序待办事项B：洗碗间1）洗碗机正常，龙头无跑冒滴漏现象，程序：预洗—洗碗机—储物柜（洗碗机餐厅适用）2）水池使用：清—洗—消—清—消毒柜（无洗碗机餐厅适用程序）3）备用餐盘码放整齐有序4）碗柜清洁，餐具码放整齐5）残食台干净整洁，残食桶无溢满，待

8、洗餐具码放有序6）地面无积水，地沟无异味7）消毒柜内清洁，无食物残渣，无锈迹、水印，定期擦拭内部待办事项:灰色部分为每小时巡视一次合格打√不合格打×不合格项目简略记录生产区检查表—续C：初加工间早中晚1）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象2）蔬菜货架货品码放整齐，无腐烂变质货品3）地面清洁无积水，地沟无